Regeneração de alimentos: o que é e como é feita?

A regeneração alimentar é um processo muito comum nas empresas de restauração e de serviços alimentares.

No entanto, para uma pessoa que não faz parte do sector ou tem pouca experiência, a regeneração de alimentos pode ser um pouco confusa.

Por essa razão, decidimos preparar um documento especial dedicado à regeneração e conservação de alimentos, onde aprenderá tudo o que precisa de saber sobre este importante processo para o seu negócio.

Vá em frente, descubra os segredos de um processo que o ajudará a melhorar os tempos de serviço e até mesmo a poupar-lhe muito dinheiro, preservando os alimentos da forma correcta.

o que é a regeneração e conservação dos alimentos?

Na indústria da restauração, existe uma necessidade premente de cozinhar rapidamente e reduzir as perdas alimentares.

Para este fim, é habitual pré-cozinhar e congelar os alimentos. Isto atrasa o tempo de decomposição e preserva os componentes de cada ingrediente.

O processo de descongelação controlada dos alimentos, na indústria da restauração, é conhecido como regeneração.

Assim, a regeneração alimentar nada mais é do que o processo de descongelação dos nossos ingredientes, com ambiente controlado e subsequente reaquecimento.

Para que os alimentos não percam nenhuma das suas qualidades, recomenda-se que a regeneração seja realizada com processos especiais para este fim.

Técnicas de regeneração de alimentos

As três técnicas de regeneração mais frequentemente utilizadas são as seguintes:

• Banho Maria: Esta é a técnica mais tradicional. Recomenda-se a utilização de sacos de plástico para a sua utilização, a fim de evitar que os alimentos entrem em contacto directo com a água quente.
• Forno regenerador: Este tipo de forno funciona elevando a temperatura do alimento congelado à temperatura ideal para o servir aos seus convidados. O processo não é imediato, é realizado gradualmente para evitar que as bactérias sejam produzidas.
• Forno combinado: Este é um forno que utiliza o poder do vapor, tal como um banho-maria, para regenerar os alimentos. Normalmente não têm controlos e, portanto, requerem a máxima atenção do pessoal da cozinha.

Agora que conhecemos as técnicas ideais para a regeneração de alimentos, vejamos os segredos para levar a cabo o processo correctamente e não danificar os seus ingredientes.

Segredos para uma regeneração e conservação eficaz dos alimentos

Para que a regeneração dos alimentos congelados seja perfeita, como esperamos que seja, temos de ouvir os segredos dos chefs mais experientes. Aqui estão eles:

Controlar a temperatura

Um dos erros que os principiantes cometem é optar por regenerar os alimentos, sujeitando os alimentos congelados a temperaturas elevadas.

Ao fazê-lo corre-se o risco de queimar ou cozer em demasia os alimentos, perdendo o sabor, textura e características básicas dos nossos alimentos.

Independentemente da técnica de regeneração dos alimentos que escolherem utilizar, o ideal é que seja um processo lento a uma temperatura que não exceda 70˚ C.

Manter a humidade dos alimentos

Ao regenerar os alimentos, há o risco de perder muita água e de se tornar seca e intragável para os seus convidados.

Neste caso, o vapor é o seu melhor aliado.

Ao regenerar os alimentos, é necessário controlar a quantidade de vapor necessária para que as suas preparações sejam perfeitas e suculentas, como se tivessem acabado de ser cozinhadas.

Binómio perfeito: Temperatura – humidade

A regeneração alimentar nunca deve demorar mais de duas horas, caso contrário os alimentos perderão as suas características mais preciosas.

Evite isto, mantendo-se atento à humidade e temperatura da regeneração.

Para a maioria dos alimentos, é necessária a temperatura 140˚ C com humidade entre 60 e 100%. Para alimentos fritos, recomenda-se 160 ˚C sem qualquer vaporização ou estes perderão a sua textura característica.

porquê utilizar a regeneração dos alimentos no seu restaurante?

Para além de melhorar os tempos de serviço do seu restaurante, a regeneração alimentar oferece grandes vantagens para o seu negócio, entre as quais temos:

• Grande variedade: O seu menu não será limitado pelo tempo ou pela combinação de alimentos. Com a regeneração de alimentos poderá ter ingredientes frescos, mesmo fora da estação.
• Mínimo desperdício: Ao utilizar técnicas de regeneração e conservação de alimentos utiliza os seus alimentos de forma mais eficiente, minimizando o desperdício ou perda.
• Segurança: Um dos maiores pesadelos de qualquer proprietário de restaurante é a contaminação dos alimentos e as suas consequências. Com a regeneração dos alimentos evita a proliferação de microrganismos ou bactérias.
• Melhoria da produção: A regeneração e conservação de alimentos permite que a eficiência do seu restaurante seja atingida. As encomendas deixarão a sua cozinha num curto espaço de tempo, sempre com a melhor apresentação e sabor.
• Utilização eficiente dos recursos: Recursos como o gás e a electricidade são utilizados mais eficazmente adoptando a regeneração dos alimentos no seu restaurante. Num único tabuleiro, é possível regenerar vários alimentos ao mesmo tempo.
• Baixo investimento: A comparação preço-benefício é favorável quando se trata de regeneração e conservação de alimentos, e o investimento necessário para optar por qualquer sistema de regeneração é baixo.