Vantagens da utilização da ficha de dados técnicos de um cardápio

A utilização de um modelo de folha de dados do prato é uma excelente opção para organizar e documentar as características de cada prato que serve no seu restaurante.

O que contém uma folha de dados do prato? Porquê utilizá-la? É necessária para o seu restaurante?

Detalhe cada uma das características que compõem estas fichas técnicas e decida adicioná-las ao seu restaurante.

O que é uma ficha de dados do cardápio?

A ficha técnica de um cardápio é um documento em que cada um dos elementos das receitas que são preparadas no restaurante são registados em absoluto detalhe.

Os ingredientes, o tempo de preparação, os utensílios necessários para a preparação e as quantidades de cada ingrediente, tendo em conta o número de comensais, são alguns dos dados constantes da ficha técnica do prato.

Ao criar uma folha de prato, cada membro do seu pessoal de cozinha saberá que receita é utilizada no restaurante e a versão que tem funcionado melhor desde a sua abertura.

Dados básicos do modelo da ficha técnica do cardápio

Cada modelo de ficha técnica contém aspectos relevantes sobre cada prato do menu, para facilitar a sua preparação por cada membro do pessoal da cozinha.

Tome nota dos dados que compõem estas folhas de dados para que não perca nenhum elemento, para que possa fazer o trabalho ideal no seu restaurante.

Nome

O nome é o primeiro elemento que deve ser colocado na ficha técnica do cardápio, para o distinguir do resto.

O nome que aparece na folha de dados do prato deve ser o mesmo que o nome que aparece no menu do restaurante.

Grupo

Dependendo do ingrediente principal do cardápio, colocar o grupo a que pertence.

O grupo em que se coloca deve ser de acordo com os grupos em que o menu está dividido.

Por exemplo: legumes, peixe, sobremesas, carne, massas ou aves de capoeira.

Ingredientes e quantidades

Os ingredientes e quantidades necessárias para preparar a receita devem também ser especificados na ficha de dados técnicos modelo do prato.

Do mesmo modo, o número de pessoas que podem comer esse prato deve ser realçado.

Menaje

As fichas técnicas dos cardápios devem indicar quais são os elementos da louça que serão utilizados para servir.

É também importante colocar os talheres, copos ou chávenas que irão complementar os pratos utilizados para levar o prato à mesa.

Molhos de acompanhamento

A ficha técnica de cada prato deve indicar se inclui algum molho e quais são os que melhor se combinam com ele.

Ao mesmo tempo, cada molho deve ter a sua própria ficha de dados técnicos.

Garnishes correspondentes

Noutra secção do modelo de folha de dados do prato, são colocados os guarnições que acompanham a receita.

Tal como com os molhos, cada guarnição deve ter a sua própria ficha de dados técnicos para que a receita original seja sempre utilizada e a essência do restaurante não seja alterada.

Desenho do Prato

Para assegurar que o desenho é a mesma da primeira vez que o prato foi preparado, tirar fotografias e anexá-las à ficha técnica.

Uma dica para as fotos: Tire-as de ângulos diferentes para que conheça a posição de cada elemento e possa calcular características tais como altura e volume.

Considerações gerais

O modelo de folha de dados do cardápio também inclui avisos para evitar os erros mais comuns ao preparar uma receita.

Também lhe diz o que deve fazer se faltar um ingrediente ou ferramenta de cozinha.

Preocupado com um restaurante alérgico? Incluir os alergénios no cartão e quais os ingredientes que podem ser substituídos no caso de um restaurante não o poder ou não querer consumi-lo.

Outras informações sobre o modelo da ficha de dados técnicos para os cardápios

Para além dos primeiros dados que compõem o modelo da ficha técnica do prato, há três elementos que não podem ser deixados de fora.

Se não fossem adicionados à ficha técnica, o prato poderia ter diferenças no seu sabor, textura, cor e consistência, ao contrário da receita original

Hora

O tempo é um factor fundamental na confecção de cada prato. Passar mais ou menos tempo no processo de cozedura altera completamente a receita.

Assim, em cada um dos modelos da ficha técnica, deixar um espaço para colocar o tempo total ou aproximado que deve ser utilizado para obter um prato.

Pessoal necessário

Dependendo da complexidade do prato, são necessários mais ou menos cozinheiros para preparar os elementos que o compõem.

Em cada modelo de ficha técnica deve indicar quantos membros do pessoal da cozinha estiveram envolvidos na sua preparação e, se possível, o que cada um deles preparou.

Equipamento a ser utilizado

Em termos de equipamento, o modelo da ficha técnica do prato indica quais os utensílios de cozinha que devem estar disponíveis para a sua preparação.

Se estas ferramentas não estiverem disponíveis de momento, devem ser adquiridas ou alugadas de modo a não deixar de oferecer esta opção no menu.

Cardápio e ficha de receitas Qual é a diferença entre eles?

A folha de dados do prato e as receitas são ferramentas indispensáveis na cozinha. No entanto, não são a mesma coisa.

Por um lado, encontramos as receitas, que contêm os ingredientes, as quantidades e os passos que devem ser seguidos para preparar um prato.

Por outro lado, a ficha técnica inclui mais detalhes sobre a preparação de um prato, como o tempo de cozedura, os utensílios de cozinha a utilizar, a chapa, o seu nome, o número de pessoas que o podem comer, entre outros.

Poderíamos dizer que a ficha técnica procura padronizar os seus preparativos, para que cada vez que um cliente vá ao seu restaurante obtenha o mesmo sabor de que se lembrava.

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