Etiquetas para o código de cores do seu restaurante

Porque é que precisa de um código de cores na cozinha do seu restaurante? Muito simples: para o proteger da contaminação cruzada. Atribuir cores diferentes aos grupos de alimentos e rotulá-los corretamente ajuda-o a preservar o processo de limpeza e preparação. Desta forma, garante a gestão de um negócio seguro e higiénico. E isto é mais importante do que se pensa.

Nos últimos anos, os casos de intolerância a alergénios alimentares e de intoxicação alimentar têm-se multiplicado, com destaque para os estabelecimentos hoteleiros (7 em cada 10 casos graves ocorreram nestes estabelecimentos). Este facto levou ao aparecimento e ao reforço da legislação sobre a informação que deve ser fornecida aos clientes nos restaurantes, bem como noutros tipos de estabelecimentos com produtos alimentares, tais como padarias, gelatarias, lojas de produtos alimentares, cantinas, hotéis e casas de churros. Em geral, todos os tipos de estabelecimentos onde se vendem géneros alimentícios embalados ou não embalados.

Afinal, nunca foi tão importante estar do lado certo das leis de segurança e higiene alimentar. Afinal de contas, a vida das pessoas depende disso.

Regulamento 1169/2011: Lei da Informação Alimentar

A Lei da Informação Alimentar, formulada pelo Parlamento Europeu no Regulamento 1169/2011, estabeleceu que todos os operadores do sector alimentar são obrigados a informar sobre os alergénios presentes nos seus produtos e pratos, através de um sistema que permita a sua clara identificação. O objetivo deste regulamento foi o de prosseguir um elevado nível de proteção da saúde dos consumidores, bem como garantir o seu direito à informação.

A lei é obrigatória, por isso, se ainda não adicionou esta informação ao seu menu, tem de o fazer.

Atualmente, são distinguidos 14 alergénios (cada um com o seu próprio ícone caraterístico):

Embora existam muitos mais tipos de substâncias alergénicas, a obrigação de notificação estende-se apenas a estas 14, uma vez que são as mais comuns. A lista refere-se tanto à presença desse produto (em maior ou menor grau) como a qualquer dos seus derivados.

Deve indicar claramente na ementa do seu estabelecimento os tipos de alergénios que podem estar presentes em cada um dos pratos, a fim de proporcionar aos clientes uma encomenda isenta dos alimentos que provocam alergias.

Esta lista está a ser constantemente revista e difere de país para país. Por exemplo, nos Estados Unidos só é obrigatório identificar 8 tipos: leite, ovo, peixe, marisco, frutos de casca rija, amendoins, trigo e soja. Um nono foi aprovado para se juntar à lista em 2023: o sésamo. Nos Estados Unidos, ocorre uma reação alérgica de emergência a cada três minutos, com mais de 32 milhões de americanos a sofrerem de uma reação alérgica a um produto alimentar.

Na Europa, este número sobe para 17 milhões, de acordo com a FSA (Food Safety and Allergy Prevention Foundation). No caso de Espanha, estamos a falar de mais de dois milhões de doentes (8% das crianças com menos de 14 anos e 2-3% dos adultos).

Rotulagem contra a contaminação cruzada

Por muito claro que seja no seu menu sobre quais os pratos que contêm um alergénio e quais os que não contêm, a verdade é que se não tiver o máximo cuidado na sua cozinha ao preparar as diferentes receitas, pode contaminar todos os alimentos.

Se preparar peixe marinado com soja e peixe não marinado com soja na mesma chapa, pode haver contaminação de um para o outro. O mesmo se aplica se não lavar corretamente as suas facas após cada utilização ou se utilizar a mesma tábua de cortar para vários alimentos e uma (ou mais) delas constar da famosa lista das 14 substâncias.

Um restaurante não é como uma casa. Em casa de uma pessoa alérgica é muito improvável que encontremos a origem da sua alergia, pelo que, com a mesma tábua de cortar, pode cortar todos os alimentos das suas receitas. Não é o caso do seu restaurante, onde tem de preparar pratos para muitas pessoas diferentes, com gostos diferentes e alergias diferentes. E tem de cuidar de todas elas. São dois cenários diferentes, mas o nível de cuidados em ambos os casos devem ser idêntico.

Para evitar a temida contaminação cruzada, é de extrema importância conhecer bem os pratos e os seus ingredientes e saber onde estão os pontos de conflito, de modo a evitá-los.

À medida que os clientes adoecem gravemente devido a reações alérgicas, é necessário repensar os processos de preparação, produção e rotulagem dos alimentos. É aqui que entra em jogo o código de cores.

Como codificar a sua cozinha por cores

O código de cores é essencial para proteger a sua empresa e manter a segurança alimentar. Pode codificar por cores as tábuas de corte e os utensílios de cozinha para uma organização consistente que ajude a eliminar a contaminação cruzada. Também pode fazer o mesmo com o seu equipamento de limpeza.

Para tornar o sistema claro para toda a equipa da cozinha e da sala de estar, é muito útil incluir um quadro de parede facilmente acessível que indique estes símbolos e o seu significado.

Tábuas de cortar

As tábuas de cortar com códigos de cores são essenciais para uma preparação higiénica dos alimentos. Pode escolher tábuas coloridas ou marcá-las para as diferenciar.

Também é útil guardá-las separadamente, pois o exercício de ter de pensar onde procurá-las consoante o tipo de alimentos a cortar garante que não se misturam. Pode até etiquetar a prateleira ou gaveta onde se encontram com a mesma cor das facas que podem ser utilizadas com cada uma, para maior clareza.

É necessária uma política clara na cozinha sobre a utilização das tábuas, para não serem reutilizadas para manusear diferentes tipos de alergénios, o que pode levar à contaminação.

Facas e utensílios

O código de cores do equipamento não se limita às tábuas de cortar. Outros utensílios com que se deve ter muito cuidado são as facas, pinças, escumadeiras ou termómetros.

Todos os utensílios que estão em contacto com os alimentos ou com as superfícies onde estiveram devem ser etiquetados para não cruzar a sua utilização. Por outras palavras, para evitar qualquer tipo de susto, o melhor a fazer é pegar numa faca limpa de cada vez que a vai expor a um alergénio diferente e colocá-la imediatamente na máquina de lavar loiça industrial.

Frigideiras, grelhadores e fritadeiras

É também um bom hábito marcar as frigideiras, grelhadores ou fritadeiras para distinguir entre as que são utilizadas para carne e as que são utilizadas para crustáceos, moluscos ou qualquer outro alergénio da lista.

Produtos de limpeza

O código de cores para a limpeza também é importante, pois ajuda a separar as esfregonas que limparam o chão da casa de banho das que limparam a cozinha.

As nossas etiquetas: código de cores

Para o ajudar na codificação por cores do dia a dia da cozinha do seu restaurante, temos etiquetas de controlo alimentar codificadas por cores (azul, amarelo, vermelho, castanho, verde, laranja, preto) na nossa loja online.

Também pode encontrar nesta categoria marcadores de serviço que o ajudarão a indicar claramente aos clientes qual o prato sem glúten ou sem lactose, entre outros.

Distribuidor para Autocolantes de Rotação de Alimentos

Estas etiquetas com código de cores são ideais para manter a cozinha do seu restaurante organizada com uma etiquetagem correta dos alimentos.

Identifique os ingredientes e as datas de validade para reduzir o desperdício e melhorar a higiene do espaço. É também uma forma económica de evitar a contaminação cruzada e garantir que os ingredientes não são utilizados por engano.

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Palitos de Madeira Gluten Free

Estes pequenos sinais ajudam a marcar os alimentos sem glúten, sem lactose, vegan e outros.

Devem ser colocadas na cozinha durante a preparação. O cliente que recebe o seu pedido desta forma fica muito mais seguro de que as suas restrições alimentares foram tidas em conta.

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Como vimos, a codificação por cores da cozinha do seu restaurante é um hábito muito benéfico para evitar a contaminação cruzada que pode levar a reações alérgicas.

Para começar a utilizar este sistema, personalize-o conforme a sua conveniência, coloque as etiquetas na sua cozinha e envolva toda a sua equipa no plano. Muitas vezes, é muito útil designar uma pessoa da sua equipa para rever estas etiquetas, colocar novas etiquetas e renová-las sempre que necessário. Os dispensadores de etiquetas são muito úteis para manter as etiquetas organizadas e facilitar o seu trabalho.