Gráfico de alergénios: dicas para o cumprimento

Existem situações que reúnem clientes e proprietários de restaurantes. Uma delas é o menu de alergénios. Ninguém quer experimentar uma intoxicação alimentar a partir de um prato.

É por isso que é tão importante incluir o menu de alergénios no seu serviço alimentar.

Para ajudar neste domínio, o Regulamento (CE) n.º 1169/2011 da União Europeia estipula que as instalações e as empresas que vendem alimentos devem elaborar um menu de alergénios.

Neste menu de alergénios, devem ser fornecidas informações sobre cada um dos pratos e alimentos que vendem, especialmente a explicação dos componentes que contêm.

Desta forma, o cliente sabe se o produto que está a escolher é bom para a sua saúde e alerta-o quando identifica algum ingrediente que não pode comer e evita a intoxicação.

Descubra quais são os requisitos para uma tabela de alergénios precisa, o que acontece se não a anotar e que alimentos devem ser incluídos na sua tabela.

O que é a tabela de alergénios?

A carta alergénica é um documento que deve ser elaborado por empresas que armazenam, transformam, embalam e identificam produtos alimentares.

Para além das empresas, as empresas dedicadas ao mundo da gastronomia devem incluir no seu menu os ingredientes e alergénios contidos em cada prato.

O menu de alergénios tem duas funções principais:

Demonstrar que os regulamentos em vigor são devidamente cumpridos.
Dar a conhecer os ingredientes e alergénios, fornecer as informações necessárias ao consumidor e evitar a intoxicação dos clientes.

O menu dos alergénios deve incluir informações sobre a gestão dos resíduos do produto, os riscos dos alergénios que contém, a manipulação dos ingredientes, a concepção dos pratos e o controlo dos fornecedores.

Conhecer os requisitos da lei

O Regulamento (CE) n.º 1169/2011 da União Europeia estabelece 14 produtos que devem obrigatoriamente figurar no seu gráfico de alergénios.

Estas regras não exigem a comunicação de quaisquer vestígios de géneros alimentícios nos produtos, porque para algumas empresas e instalações é difícil verificar a sua ausência.

No entanto, é aconselhável especificar o mais pormenorizadamente possível os alimentos e os vestígios que estes podem conter.

Para uma pessoa alérgica, uma pequena dose de alimentos que não consegue comer desencadeia uma reação alérgica que pode complicar uma noite inteira de serviço na sua empresa.

Quem deve cumprir os regulamentos?

Todas as empresas que vendem produtos alimentares são obrigadas a fornecer informações sobre alergênios.

No setor comercial, este menu alergênico deve ser preparado e apresentado por restaurantes, cafés, padarias, supermercados, pastelarias e outras instalações.

É também um instrumento obrigatório nas instituições onde são servidos alimentos, tais como hospitais, escolas, cozinhas de sociais, lares de idosos, infantários e universidades.

Sanções que você pode sofrer se não cumprir a lei

A não conformidade ou aplicação incorreta do gráfico de alergênicos, para além do problema de intoxicação de uma pessoa, tem grandes consequências econômicas. As multas podem atingir os 60.000 euros.

O cumprimento adequado da carta alergênica reduz o risco de intoxicação para milhares de pessoas. É por isso que são tomadas medidas fortes quando não são aplicadas.

Para saber que informações devem ser fornecidas ao consumidor e que sanções são aplicáveis, visite o website da Agência Espanhola para a Segurança Alimentar e Nutricional.

Estes são os alergênicos alimentares

Uma grande parte da população sofre de alergias ou intolerância a determinados alimentos, pelo que é importante deixar claro aos seus clientes os alergênicos que compõem os pratos ou produtos que vende.

Estes são os 14 alérgenos alimentares que deve informar para evitar acidentes com os consumidores

1.- Cereais contendo glúten

Este alergênio inclui trigo, aveia, espelta, centeio, kamut e cevada. Além disso, os seus híbridos e produtos deles derivados estão também incluídos.

2.- Crustáceos e produtos derivados

Nesta classificação estão os alimentos que contêm moluscos ou vestígios de moluscos na sua preparação. Inclui também os caldos.

3.- Peixe e produtos a base de peixe

É comunicada a utilização de peixe ou de vestígios nas preparações. Contudo, está excluída a gelatina de peixe, uma vez que é utilizada para preparações carotenoides, bem como para a clarificação de cerveja e vinho.

4.- Ovos e produtos a base de ovos

Produtos que incluam ovos e/ou vestígios na sua preparação.

5.- Amendoins e produtos derivados do amendoim

Abrange produtos que contenham amendoins e/ou resíduos de amendoins.

6.- Soja e produtos de soja

Os produtos fabricados a partir de soja são aqui tidos em conta. O óleo de soja e a gordura de soja não estão incluídos. 

7.- O leite e seus derivados

Esta categoria inclui produtos à base de leite, quantidades vestigiais de leite e produtos que contenham lactose, mas não inclui o lactitol nem o soro de leite.

8.- Frutos de casca rija

Todos os frutos com casca, tais como frutos secos, castanhas de caju, avelãs, amêndoas e derivados, estão incluídos nesta categoria.

9.- Aipo e produtos derivados

Inclui produtos alimentares feitos a partir de aipo e/ou com vestígios de aipo.

10.- Mostarda e produtos derivados

Produtos que contêm mostarda, sementes de mostarda e/ou alguns vestígios.

11.- Sementes de sésamo e produtos à base de sésamo

Todos os alimentos que contenham sésamo, sementes de sésamo e/ou com vestígios de sésamo.

12.- Dióxido de enxofre e sulfitos

Os consumidores devem ser informados quando se encontram em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/litro.

13.- Tremoços e produtos à base de tremoço

É comunicado se o produto foi fabricado a partir de tremoços ou se apresenta vestígios dos mesmos.

14.- Moluscos e produtos à base de moluscos

Receitas que incluem como ingrediente principal alguns moluscos ou que contêm vestígios.

Dicas para criar o seu menu de alergênicos

Se quiser que o seu menu de alergênios tenha a melhor informação e seja apelativo para os seus convidados, siga estas dicas:

Manter a lista de alergênios atualizada 

O regulamento estabelece que existem 14 alergênios que devem ser mencionados de forma obrigatória, mas deve ter conhecimento de quaisquer atualizações na lista para que possa modificar o seu gráfico de alergênios.

Rever o gráfico

No caso de ser proprietário de um restaurante, tem de olhar para todos os componentes dos pratos para indicar se contêm algum ingrediente alergênico.

Informe

Quando tiver examinado os alimentos alergênicos nos seus produtos, deve decidir onde vai colocar a informação.

Deve ser visível e com uma letra ou ícone legível. No caso de um restaurante, coloque a informação ao lado dos ingredientes em cada prato.

Uma vez definidos os pratos de risco para quem sofre de alergias ou intolerantes e qual é o ingrediente alergênico, chegou o momento de decidir como torná-los visíveis.

É essencial que o faça, respeitando o estilo que caracteriza o seu estabelecimento.

Portanto, não se trata de preparar um novo menu (a menos que se queira aproveitar o momento para o redesenhar), mas sim de adaptar o que se tem ao que a lei exige.

Ícones 

As pessoas gostam de apresentações que chamam a sua atenção.

Tenha isto em mente quando desenhar os ícones para cada alergênio e coloque-os no caso de qualquer produto os conter.

Desta forma, garante que mantém a imagem do seu menu e capta a atenção dos seus convidados.