Chaves para o sistema de produção de cozinhar e refrigerar

Sabia que o sistema de produção de cozinhar e refrigerar reduz o risco de contaminação dos seus alimentos? Esta técnica culinária está a ser cada vez mais utilizada nas empresas de restauração devido aos seus grandes benefícios.

Sistema de produção de cozinhar e arrefecer, definição

Cozinhar e refrigerar surge da necessidade de preparar os alimentos com antecedência, armazená-los e depois servi-los, mantendo as suas características ao máximo. Isto é conseguido através de um processo de manipulação da temperatura aplicada aos alimentos, a fim de passar da cozedura ao arrefecimento num curto espaço de tempo.

Esta técnica é capaz de garantir condições de armazenamento mais favoráveis para os nossos alimentos. Uma coisa importante a ter em conta é que, através do sistema de produção Cook and Chill, é possível conservar os pratos durante até 7 dias. Dentro deste período de tempo pode servi-los sem medo, uma vez que conservarão todos os seus atributos em termos de aroma, textura e sabor.

3 chaves para o sistema Cook and Chill

1. Cozinhar a comida

A primeira chave para o sistema de cozinhar e refrigerar é a cozedura dos alimentos. Nesta fase não é essencial ter maquinaria específica, uma vez que se pode utilizar fornos convencionais ou outros que possam ser utilizados para cozinhar os alimentos independentemente da fonte de energia (gás, electricidade, etc.).

2. Arrefecimento rápido dos alimentos

Após a comida ter sido cozinhada, começa a fase de descida da temperatura. Isto pode ter lugar de duas maneiras; refrigeração ou congelação rápida.

O objectivo é obter as condições mais favoráveis para o armazenamento dos alimentos. Com esta descida rápida da temperatura , reduz-se a formação de cristais nos alimentos, preserva-se a sua estrutura e evita-se a perda de líquidos quando estes são descongelados.

3. Regeneração

O processo de regeneração alimentar irá ajudá-lo a atingir uma temperatura de porção óptima. Consiste em aplicar vapor nos pratos, compensando a humidade perdida através do aumento do calor. A nossa recomendação é que controle cuidadosamente o tempo do processo de modo a não perder a textura, a suculência, o cheiro e o sabor.

Principais vantagens da cozedura e da cozedura a frio

• Maior segurança: Os alimentos são submetidos a baixas temperaturas, evitando a sua contaminação através da multiplicação de bactérias. Isto permitir-lhe-á criar condições de higiene e segurança bastante favoráveis para oferecer um serviço de qualidade.
• Conservação óptima: Como já mencionámos, esta técnica oferece a vantagem de preservar as propriedades organolépticas das preparações. Da nossa experiência sabemos a importância de servir pratos que os comensais apreciam como se tivessem sido feitos de fresco.
• Processos padronizados: Com a implementação do sistema de produção Cook and Chill poderá planear o trabalho em diferentes grupos, dividindo esforços e delegando tarefas. Consequentemente, verá como aumenta a eficiência dos seus empregados na cozinha.
• Redução de custos: O armazenamento de preparações durante um período de tempo mais longo permitir-lhe-á comprarmatérias-primas em maiores quantidades e, portanto, a preços mais baixos. Além disso, torna mais fácil aumentar o número de pratos no menu, aumentando assim o número de potenciais clientes.
• Racionamento e regeneração: Poderá planear e controlar a existência da produção, facilitando o serviço a partir do processo de regeneração.
• Menos desperdício: A partir do processo de redução, será capaz de parar o processo de evaporação, impedindo que a sua comida perca peso.

porque é que o processo de refrigeração é importante?

O risco de crescimento bacteriano é considerado um processo crítico quando se armazenam alimentos crus ou cozinhados. Isto porque o intervalo de temperatura está entre 3° C e +65°C. O processo de redução aumenta a eficiência e a segurança da conservação dos alimentos. Permite o rápido arrefecimento dos pratos, atravessando a zona de perigo máximo no menor tempo possível.

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Perguntas mais frequentes