Requisitos para obter uma estrela Michelin

Tal como os Goyas para filmes espanhóis ou os Grammies para música, o sector da restauração também tem um grande reconhecimento: The Michelin Star.

A estrela Michelin é uma ideia que existe há mais de 100 anos e que faz parte das estratégias de marketing do fabricante de pneus.

Desde 1900, quando foi lançado o primeiro Guia Michelin, até aos dias de hoje, houve alterações substanciais à publicação.

No início, o guia era um presente para os compradores dos pneus. Serviu para dar conselhos sobre rotas, onde comer, alojamento e paragens de serviço para os automóveis. Concentrou-se apenas em França, o país onde a iniciativa nasceu.

Em 1926, em resposta aos proprietários de restaurantes que começaram a sentir-se desconfortáveis por não aparecerem no guia, foi estabelecida a classificação por estrelas. Em 1936 uma hierarquia estelar foi assumida. O mínimo sendo 1 estrela e o máximo 3.

Assim, pouco a pouco, a criação dos irmãos André e Edouard Michelin estabeleceu-se como o máximo reconhecimento no sector da restauração, com a capacidade de transformar a vida de qualquer chef e estabelecimento alimentar.

Embora todos os reflectores se concentrem em restaurantes com estrelas, ou estrelados como são conhecidos, o guia também inclui restaurantes que – mesmo quando não têm estrelas – são de qualidade superior.

O que é uma estrela Michelin?

Como já mencionámos, as estrelas Michelin são o sistema de classificação utilizado no guia com o mesmo nome para classificar restaurantes em todo o mundo.

O processo de reconhecimento com uma estrela Michelin está nas mãos de 85 pessoas, 12 das quais estão atribuídas a Espanha.

Estas pessoas com os inspectores que, apesar de trabalharem sob profundo sigilo, têm os conhecimentos e a preparação necessários para avaliar qualquer restaurante no mundo.

Cada inspector é responsável por se sentar para comer, em média, em 800 restaurantes da sua região. Cerca de 1.100 relatórios são feitos a partir deste processo, relatando a experiência em cada uma das suas paragens ao longo de 30.000 km.

As actividades de cada inspector, tanto em restaurantes como em hotéis, são secretas. Além disso, são responsáveis por pagar as suas contas para evitar que um restaurante tente subornar ou receber quaisquer favores em troca do seu convite.

Caso sejam descobertos ou o restaurante suspeite que um dos seus comensais é um inspector do Guia Michelin, a coisa mais recomendada a fazer é agir naturalmente e servi-los como qualquer outra pessoa que entre pela porta do restaurante.

Têm a reputação de serem incorruptíveis, rigorosos e directos no seu trabalho. Têm uma ideia clara do que devem fazer e fá-lo-ão sem percalços.

Significado das estrelas

Um restaurante no mundo pode receber um máximo de três estrelas. É um processo anual.

As estrelas não são para a vida, por isso, se um restaurante cair na sua qualidade, também o verá perder o seu reconhecimento Michelin.

Cada degrau da escada para a fama da Michelin tem o seguinte significado:

• 1 estrela: Muito boa cozinha. Proposta forte. Vale a pena parar para comer lá.
• 2 estrelas: Cozinha excepcional. Se o restaurante não estiver na sua rota, vale a pena fazer um desvio para apreciar os seus pratos.
• 3 estrelas: A categoria mais elevada é atribuída a restaurantes com uma proposta única. Só comer lá vale toda a viagem, independentemente da distância a que se encontra da sua localização actual.

Para obter uma estrela, o restaurante é visitado em diferentes ocasiões pelos inspectores da sua localidade. Em cada uma das suas visitas, os resultados devem ser constantes.

A primeira estrela Michelin requer a visita de quatro inspectores. Para alcançar as duas estrelas, recebem até 10 visitas dos inspectores.

Para alcançar a terceira estrela, devido ao significado desta distinção, o estabelecimento deve ser visitado pelos inspectores do seu país e pelos inspectores de França. O resultado deve ser unânime. Se algum deles não estiver de acordo, não receberá a terceira estrela.

Para além das estrelas, o Guia Michelin premia o Bib Gourmand, que identifica bons restaurantes com preços para todos os bolsos, e o Prato Michelin, a mais recente distinção para cozinhas de alta qualidade.

Passo a passo de uma inspecção para obter uma estrela Michelin

O site oficial do Guia Michelin explica claramente o processo de inspecção para cada um dos estabelecimentos.

Este processo é padronizado e respeitado por cada um dos inspectores Michelin, independentemente da sua localização no mundo ou do tipo de restaurante que planeiam visitar.

Vejamos o processo de inspecção Michelin para a atribuição de reconhecimento:

Visita anónima

Esta primeira directriz é considerada a regra de ouro da inspecção

Os inspectores assistirão e avaliarão, anonimamente, o estabelecimento, serviço, conforto e – acima de tudo – concentrar-se-ão na revisão dos alimentos a serem servidos.

Depois de pagar a conta, se desejarem ou precisarem de obter informações para além das recolhidas durante o seu trabalho, o inspector pode revelar a sua identidade aos gestores das instalações que estão a visitar.

Um elemento importante para o Guia Michelin, na era da comunicação 2.0, são as opiniões recebidas de centenas de pessoas através do correio electrónico. Os seus sentimentos são tidos em conta ao planear uma visita a qualquer espaço.

Independência

A máxima do Guia Michelin é oferecer informação de qualidade aos seus leitores, livre de interesses empresariais ou pessoais.

Para tal, todo o processo de visitas dos inspectores e as decisões que estes tomam são independentes. Obedecerão ao seu julgamento, profissionalismo e aplicação correcta das regras de orientação.

As decisões editoriais são tomadas colectivamente e, no caso de grandes decisões e distinções, são discutidas no território europeu.

O melhor é escolhido

Independentemente do país, região ou localização do restaurante, se merecer a distinção, irá recebê-la.

O Guia Michelin reúne o melhor da cozinha mundial e concentra todos os seus esforços na mesma.

Esta regra é evidenciada pelo reconhecimento, com uma estrela Michelin, do restaurante Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle na Tailândia, um stand de comida de rua que prepara pratos até $2.

A preparação do frango de soja ao estilo de Hong Kong, cozinhado há mais de 35 anos por Chan Hon Meng, surpreendeu os inspectores e ganhou-lhes reconhecimento.

Revisão anual

Novamente: o Guia concentra-se no leitor e pretende fornecer a informação mais actualizada a cada um deles.

Para o conseguir, a revisão de cada prémio e reconhecimento é feita todos os anos. No final do ano, os restaurantes podem ser ratificados na sua posição actual, receber um novo reconhecimento e – nos piores casos – perder alguns dos recebidos.

Selecção homogénea

As regras são claras e todos os inspectores, em qualquer parte do mundo ou em qualquer tipo de restaurante, avaliarão e classificarão os mesmos aspectos.

A cultura, tipo de restaurante, versão da cozinha ou conhecimento do chefe; não muda a base da avaliação. É sempre a mesma coisa.

Requisitos para ser Michelin Starred

Até agora, temos estado do lado do Guia Michelin, como uma organização que oferece reconhecimento ao sector da restauração.

Mas o que é que um restaurante tem de ter para ser reconhecido com uma estrela Michelin? Eis o que vos dizemos.

Consumo

O restaurante deve fazer parte da comunidade. Não deve ser uma entidade isolada.

Os inspectores têm em conta onde os ingredientes são comprados, a relação do restaurante com os agricultores e produtores da zona.

A utilização de ingredientes nativos de cada área na preparação dos pratos será também valorizada.

Os queijos, pães e carnes devem também provir da comunidade. A ideia é promover o desenvolvimento sustentado da área onde se encontra qualquer estabelecimento.

Técnica

Cada prato, que vem da cozinha de um restaurante com estrelas Michelin, é o mesmo que o outro.

A qualidade de cada prato, a aplicação perfeita da técnica e os elevados padrões de cozedura devem ser mantidos.

Um restaurante não pode ser excepcional de vez em quando, dependendo da época ou do estado de espírito da equipa.

Esta é a principal razão pela qual todos são visitados em diferentes ocasiões.

Apresentação

A tendência na apresentação é tida em conta por cada inspector

Com base na expressão “comemos com os nossos olhos”, é dado um peso especial à forma escolhida para apresentar cada prato.

Os ingredientes devem ser convidativos para comer e o arranjo no prato deve ser perfeito.

Personalidade

A criatividade e inovação do chef dá à cozinha de cada restaurante uma personalidade inconfundível.

Este é um dos aspectos mais apreciados pelos inspectores.

O elemento diferenciador de um prato, que é preparado por centenas de restaurantes em qualquer parte do mundo, é um aspecto a ser reconhecido.

Conhecimento

Os chefes, tal como os homens da ciência, nunca devem deixar de estudar a sua profissão. Caso contrário, irão estagnar, à medida que o mundo evolui.

É importante entrar em contacto com o mundo da cozinha, ir às raízes, explorar novos métodos de cozinha, ingredientes, formas de preparação, entre outros elementos.

Quando um chef transforma um prato comum, os inspectores do Guia Michelin dão-lhe as boas-vindas.

Serviço

A estrela Michelin está concentrada na cozinha, é verdade, mas é um esforço de equipa e todo o restaurante participa no seu ganho ou perda.

O serviço ao cliente, tão importante para todos os comensais do mundo inteiro, é outro aspecto que o inspector Michelin tem em conta quando visita um restaurante.

O nível do pessoal de serviço, o conhecimento sobre cada prato do menu, o tratamento de cada cliente e a limpeza das instalações são aspectos que um inspector terá em conta e terá em conta no seu relatório técnico.

Estrelas Michelin em Espanha

Na versão online do Guia Michelin, encontramos 1.311 restaurantes espanhóis com algum reconhecimento de marca.

Estes estabelecimentos são distribuídos da seguinte forma:

• 3 estrelas Michelin: 11 restaurantes.
• 2 estrelas Michelin: 29 restaurantes.
• 1 estrela Michelin: 173 restaurantes.
• Grande Reconhecimento Gourmand: 265 restaurantes
• El Plato Michelin: 833 restaurantes.

Nos cinco primeiros, de acordo com o número de restaurantes reconhecidos numa região, temos

• Catalunha: 282 restaurantes.
• Andaluzia: 154 restaurantes.
• Comunidade de Madrid: 136 restaurantes.
• Comunidade de Valência: 125 restaurantes.
• Galiza: 106 restaurantes.

Com todos os restaurantes espanhóis com reconhecimento Michelin, o nosso país está em quinto lugar entre os dez países com mais estrelas Michelin no mundo.

Esta mesa é encabeçada pelo Japão, França em segundo lugar. Itália em terceiro e Alemanha em quarto.

Depois da Espanha, temos a Grã-Bretanha em sexto lugar, os Estados Unidos em sétimo, a Bélgica em oitavo, a Suíça em nono, e os Países Baixos em décimo lugar entre os países com mais prémios Michelin.