Sistema HACCP: o que é e como implementá-lo no seu restaurante

Cada produto acabado que serve aos seus clientes passa por uma série de etapas, desde o cultivo, colheita e expedição até à recepção, preparação e serviço. Em cada uma destas etapas, estão presentes riscos potenciais de segurança alimentar que podem fazer com que o consumidor final fique doente ou ferido. No entanto, com um sistema HACCP, estes perigos podem ser prevenidos, reduzidos a níveis seguros, ou mesmo completamente eliminados. Continue a ler para descobrir o que é um plano HACCP e os passos necessários para criar o seu próprio plano.

O que é um sistema HACCP?

HACCP refere-se à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo. É um plano que os operadores de restaurantes implementam para os ajudar a identificar, reduzir e reagir a riscos biológicos, químicos ou físicos de segurança alimentar.

O objectivo deste sistema de gestão alimentar é controlar estes riscos e evitar que os contaminantes causem doenças de origem alimentar. Embora existam sete partes essenciais no plano HACCP, cada passo deve ser adaptado ao menu da sua empresa, clientes, equipamento, processos e operações.

Etapas e exemplos do plano HACCP

Há sete princípios utilizados para fazer um plano HACCP. Cada passo é explicado abaixo e é fornecido um exemplo de um plano HACCP para cada passo.

1. Realização de uma Análise de Risco

O primeiro passo no desenvolvimento de um plano HACCP é a realização de uma análise de risco. Isto envolve a avaliação dos perigos potenciais que podem surgir durante o processo de preparação dos alimentos.

Alguns processos que devem ser avaliados durante a preparação de alimentos incluem

✔️ Servir alimentos não cozinhados, tais como saladas, fruta e frios.
✔️ Alimentos para cozinhar, tais como rosbife, para consumo imediato.
✔️ Condimentos picantes, sopas e molhos que são preparados, cozinhados, conservados, refrigerados, reaquecidos e servidos.
✔️ Alimentos tais como salada de batata e salada de repolho que são simplesmente preparados e armazenados

Durante a análise dos perigos, desejará identificar onde é provável que ocorram perigos biológicos, químicos ou físicos em relação aos processos acima listados. Isto é especialmente importante quando se trabalha com alimentos TCS.

Exemplo: Peito de frango cru é frequentemente preparado, assado e servido no mesmo dia. O perigo potencial do frango é que as bactérias possam estar presentes no produto acabado se este não for cozinhado correctamente. As bactérias são um risco biológico potencial.

2. Determinação dos pontos críticos de controlo

Uma vez analisados os potenciais perigos, é importante identificar onde pode ocorrer contaminação perigosa. Neste ponto, irá querer encontrar etapas específicas no processo onde pode prevenir, eliminar, ou reduzir os perigos para níveis seguros.

O que é um ponto crítico de controlo?
Um ponto de controlo crítico, ou PCC, é o momento em que se deve aplicar o controlo para eliminar potenciais riscos de segurança alimentar.

Os pontos críticos de controlo comuns incluem:

✔️ Receber alimentos do seu fornecedor.
✔️ Armazenar os alimentos antes da preparação.
✔️ Manuseamento e preparação de alimentos.
✔️ Retendo o calor ou o frio.
✔️ Cozinhar e reaquecer alimentos.
✔️ Transporte de alimentos preparados para um local diferente.
✔️ Manter os alimentos quentes ou frios durante o serviço.

Exemplo: cozinhar peito de frango cru é o único passo em que as bactérias podem ser eliminadas ou reduzidas a um nível seguro para consumo. Por conseguinte, cozinhar frango cru pode ser identificado como um PCC.

3. Estabelecimento de limites críticos

Para cada passo identificado como PCC, é necessário estabelecer limites mínimos ou máximos que devem ser cumpridos para eliminar ou reduzir o perigo a um nível seguro. O estabelecimento de limites críticos em cada PCC fornece ao pessoal directrizes rigorosas e fáceis de seguir para os ajudar a compreender como manter a segurança alimentar.

Exemplo: Para matar bactérias, o peito de frango cru deve ser cozido a uma temperatura interna de 165 graus Fahrenheit durante 15 segundos. Este mínimo é o limite crítico, e pode ser alcançado cozinhando o peito de frango na grelha durante o tempo apropriado.

4. Estabelecer procedimentos de monitorização

Após a fixação do limite crítico, os empregados devem dispor de uma forma de verificar se cada limite foi cumprido. A implementação de procedimentos de monitorização é a forma mais eficaz de identificar onde, quando e com quem algo pode ter corrido mal.

Comece por identificar quem é responsável pela medição do limite crítico e com que frequência deve ser notado. Isto serve vários propósitos, incluindo

✔️ Devolver o processo ao controlo se ocorrer um desvio.
✔️ Acompanhar o processo para mostrar qualquer desvio regular.
✔️ Fornecer documentação para verificação.

Exemplo: a melhor maneira de monitorizar o frango é utilizar um termómetro de sonda limpo e higienizado para registar a temperatura na parte mais espessa do peito de frango. Cada pedaço de frango cozinhado na grelha deve atingir a temperatura interna mínima de 165 graus Fahrenheit durante 15 segundos.

5. Estabelecer acções correctivas

Se um limite crítico não for atingido durante o processo, chama-se um bypass. Quando ocorre um desvio, o pessoal precisa de ter as ferramentas e conhecimentos para tomar medidas correctivas para garantir que os alimentos contaminados nunca cheguem ao consumidor final.

Os passos para a acção correctiva devem incluir

✔️ Determinar a causa do desvio.
✔️ Corrigi-lo (se possível).
✔️ Desvio de documento.

Exemplo: se depois de verificar o peito de frango com o termómetro, a comida não estiver à temperatura certa mesmo que tenha sido cozinhada no momento certo, então o frango deve continuar a ser cozinhado até atingir o limite crítico de 165 graus Fahrenheit durante 15 segundos. Este tempo de cozedura adicional deve ser registado.

6. Verificar se o sistema funciona

Reavalie e reveja o seu plano HACCP periodicamente para assegurar a sua eficácia. É durante esta etapa que todos os registos, documentação, gráficos de controlo e análises entram em jogo. Ajudá-lo-ão a determinar se o plano previne, reduz ou elimina com sucesso os riscos de segurança alimentar.

Exemplo: Nesta etapa, um cocho pode rever os gráficos de monitorização da temperatura após cada mudança de turno para assegurar que o limite crítico para o peito de frango foi cumprido cada vez que foi preparado. A revisão das temperaturas documentadas durante um período de tempo pode também ajudar o seu pessoal a identificar tendências e a adaptar todo o seu processo para prevenir ainda mais os riscos de segurança alimentar.

7. Manter registos e documentação exactos

A manutenção de registos precisos permite-lhe organizar e responder eficazmente aos perigos da segurança alimentar. É por isso que o desenvolvimento de procedimentos para a manutenção de registos precisos é a fase final da implementação de um plano HACCP. Tirar tempo para pôr em prática um sistema que defina quem documenta o quê e durante quanto tempo são mantidos registos em arquivo.

Abaixo estão alguns tipos de documentação que devem ser mantidos:

✔️ Registos de temperatura.
✔️ Notas sobre quando foram tomadas medidas correctivas.
✔️ Informação sobre a manutenção e o serviço realizado no equipamento.
✔️ Informação de fornecedores, incluindo facturas de envio e folhas de especificações.

Exemplo: Gráficos de controlo de temperatura, notas sobre acções correctivas, e notas de recepção de frangos são guardadas durante seis meses. As folhas de especificação dos grelhadores e a manutenção dos grelhadores são guardadas durante um ano. Em caso de problemas, esta informação pode ser utilizada para apoiar e verificar o plano HACCP.

Termos HACCP importantes a conhecer

Ao criar, implementar ou rever um plano HACCP, é importante compreender a terminologia. Aqui estão alguns termos que devem ser conhecidos:

✔️ Contaminante biológico: bactérias, vírus, pólen e outros organismos vivos que podem causar doenças.
✔️ Contaminante químico – substâncias não encontradas naturalmente nos alimentos que podem causar doenças (acrilamida, benzeno, dioxinas, melamina, etc.).
✔️ Acção correctiva: procedimentos seguidos quando um limite crítico não é atingido.
✔️ Perigo: um contaminante biológico, químico ou físico que pode causar doenças ou lesões se não for controlado.
✔️ Monitor: utilização de um sistema de observações e medições para julgar se um CCP está sob controlo e para produzir um registo exacto para verificação futura.
✔️ Contaminante físico: um objecto estranho ou matéria estranha que pode causar uma lesão ou doença (osso, corda, cabelo, etc.).
✔️ TCS Food – alimentos que requerem tempo e controlo de temperatura para segurança.

Lembre-se que ao implementar o seu próprio plano HACCP pode manter os seus empregados responsáveis e preparados para manusear alimentos em segurança. Mais importante ainda, está a proteger o consumidor final contra contaminantes biológicos, químicos e físicos nocivos.