Restaurante Cozinha – Organize-a eficientemente

Ao abrir um negócio gastronômico, frequentemente se dá pouca atenção ao design da cozinha do restaurante.

No pior dos casos, só se começa a planejar as alterações quando surgem problemas que afetam o seu bom funcionamento.

Além de ter em conta o funcionamento diário da cozinha, existem outros aspectos que devem ser tomados em conta de acordo com a estrutura da cozinha.

O planejamento de uma cozinha eficiente inclui o pessoal, a manutenção dos espaços, o tempo em que as atividades vão ser geridas, os locais de preparação dos alimentos e o mobiliário.

Áreas presentes em uma cozinha-restaurante

Independentemente do tipo de serviço que será oferecido no seu restaurante, tudo precisa de estar organizado e arrumado para funcionar corretamente, como uma cozinha profissional.

A falta de ordem na cozinha do seu restaurante afeta todos os processos levados que se realizam nas diferentes áreas de trabalho.

Deve haver um fluxo natural entre eles, começando com a recepção da encomenda e terminando com a entrega do prato. Inclui também a devolução da louça e o respectivo processo de lavagem.

Seguindo a relação espaço-processo que deve ser tratada neste tipo de locais, deixamos-lhe algumas dicas para a organização de cada área básica da cozinha de um restaurante.

Começamos por conhecer as diferentes áreas que podem ser vistas na cozinha de um restaurante.

Zona fria

Não confunda, a zona fria não é onde se preparam as bebidas.

Numa cozinha profissional, a zona fria é utilizada para preparar algumas entradas, saladas e molhos que irão acompanhar os pratos que os seus comensais provarão.

Esta área deve estar localizada perto dos frigoríficos e congeladores.

Ao seguir esta recomendação, será mais eficiente. Permite-lhe retirar rapidamente os ingredientes necessários, bem como voltar a refrigerá-los para que não se deteriorem.

Zona de calor

É a área mais importante de uma cozinha de restaurante. Nesta área são preparados os pratos principais e algumas das entradas.

É importante que tenha perto de si equipamentos como chapas, fritadeiras, fornos, fogões e queimadores.

Além do equipamento básico da área de aquecimento, encontrará também as panelas, frigideiras, caçarolas, conchas, espátulas, para mencionar alguns dos mais utilizados.

Zona intermédiaria entre a cozinha e a sala de estar

Mais conhecida como a área onde os empratamentos e montagem do  que sai da sua cozinha.

Esta parte da cozinha deve ser localizada perto da saída para a sala de estar ou sala de jantar, para que seja fácil levar os pratos que estão prontos.

Deve também estar equipado com os utensílios mais utilizados, como pratos, molheiras, travessas, entre outros.

Zona de panificação e confeitaria

Se o seu restaurante oferece um menu de sobremesas, o ideal seria que houvesse um espaço dedicado apenas à sua preparação.

Ao ter este espaço na sua cozinha, poderá preparar as sobremesas no mais curto espaço de tempo possível. Lembre-se de que os seus clientes estão à espera.

Dentro desta área só devem existir utensílios como moldes, espátulas, batedeiras, colheres, copos dosadores, etc.

Área de lavagem

Esta região da cozinha é onde são lavados os pratos, panelas, talheres, vasilhas e copos que são utilizados na sala e no serviço de cozinha.

Ao lado da área de lavagem, deve ter os recipientes para eliminar os resíduos orgânicos deixados na loiça.

Do mesmo modo, é importante que este espaço esteja longe da zona quente, para que se possa evitar acidentes com a louça.

Área de limpeza

A área de limpeza deve estar o mais afastada possível das áreas de manipulação de alimentos na cozinha.

Nesta área são manuseados os produtos de limpeza que são utilizados para limpar as diferentes áreas do seu restaurante.

Área despensa

Consiste normalmente no armazém onde são guardados os produtos utilizados para preparar os pratos do menu.

Dentro deste armazém, existem normalmente câmaras frias e geladeiras para preservar os ingredientes que o requerem.

A existência de um armazém é importante para que possa acompanhar os produtos que fazem parte do inventário e quais são os que se deve substituir.

Outras instalações de um restaurante-cozinha

Além das áreas principais que devem existir dentro de um restaurante-cozinha, existem outras dependências que podem fazer parte da sua cozinha, conforme o espaço que possui.

Entre estas áreas, temos as seguintes:

Recepção de mercadorias

É uma parte do estabelecimento que se destina exclusivamente aos fornecedores para descarregar as mercadorias encomendadas.

São acessos de carga que têm o espaço e a amplitude necessários para que os distribuidores possam circular sem problemas.

É comum que tenham balanças para verificar o peso dos produtos recebidos e para verificar a sua relação com a encomenda efetuada.

Plonge

Esta área é dedicada à limpeza dos utensílios maiores da cozinha, tais como tachos e panelas.

As pessoas que trabalham nesta parte da cozinha têm comunicação frequente com as que se encontram na zona quente.

Esta comunicação permite a remoção e limpeza dos utensílios que têm sido utilizados.

Este espaço conta com uma pia em aço inoxidável profunda, mesas para colocar panelas sujos e prateleiras para guardar potes e panelas limpas.

Vestuário

O vestiário é uma área do estabelecimento onde o pessoal muda de roupa ao entrar e sair do seu turno de trabalho.

Esta área deve ter ventilação e um espaço de ducha para as pessoas se limparem antes e depois do seu dia de trabalho.

É igualmente necessário que disponham de armários individuais para cada membro do pessoal para guardar os seus pertences durante o serviço.

Cantina do pessoal

Para além de ter um espaço para guardar pertences e mudar de roupa, a sala de jantar é importante num trabalho que requer várias horas no estabelecimento.

Com a utilização deste espaço, a sua equipe de trabalho pode fazer uma pausa no serviço que está a oferecer e comer sem ter de sair das instalações do restaurante.

Organização e equipamento

Dentro da organização de uma cozinha-restaurante, é necessário contar com equipamento básico para realizar facilmente cada uma das tarefas que se destinam aos diferentes espaços que fazem parte da cozinha.

Entre estes equipamentos e serviços, indispensáveis para o funcionamento de uma cozinha, encontram-se

Possibilidade de expansão

Alguns empresários planejam aumentar o espaço, por isso o local escolhido para a instalação do restaurante deve ter capacidade para ser remodelado e ampliado.

Desta forma, não haverá necessidade de mudar de instalações quando houver necessidade de crescer. Sobretudo porque uma mudança desse estilo pode significar ter de começar tudo do zero.

Âmbito

Quando procura um estabelecimento para acolher o seu negócio, deve ter em conta a dimensão do local, com base nos serviços que pretende oferecer aos clientes.

Geralmente, são utilizadas as medidas padrão, onde a medida da cozinha é a ¾ partes das medidas que devem ser tratadas para a sala de jantar.

Luz natural e luz artificial correta

Uma boa iluminação é necessária para preparar o trabalho na cozinha. O ideal é ter algum compartimento de luz natural, pois não altera a cor dos ingredientes.

Se não tiver tomadas de luz natural, utilize lâmpadas elétricas que se encontram em cada uma das áreas de trabalho.

Deve-se haver várias lâmpadas com potência suficiente para iluminar cada canto do cozinha do seu restaurante.

Ventilação

Durante o funcionamento da cozinha, são gerados diferentes tipos de gases e vapores. Para eliminar-los, são utilizadas janelas que se situam num ângulo próximo ao teto.

Os exaustores são também frequentemente utilizados para reter odores, vapores, gases e gorduras suspensos no ar. Isto se consegue através de um sistema de filtragem e da evacuação do ar.

Abastecimento de água

As instalações da empresa devem dispor de um serviço de água estável e abundante. É aconselhável ter sistemas de distribuição para cada zona e garantir que estão sempre em bom estado.

O abastecimento de água potável provirá sempre do sistema público de abastecimento de água, nascentes, poços ou fontes. Evidentemente, deve sempre cumprir todos os requisitos legais.

Se não houver serviço de água potável disponível, são necessários tanques de água ou tanques de armazenamento. 

Não se preocupe, estes tanques são feitos de materiais que não transmitem sabores ou odores à água. Mas é necessário fazer a manutenção para remover qualquer sedimento que se encontre no fundo.

Regras básicas para a organização de uma cozinha de restaurante

A cozinha é o coração de um restaurante, sendo o espaço do estabelecimento utilizado para preparar os pratos oferecidos no menu.

É por isso que deve seguir determinados aspectos para que a produção do restaurante seja a melhor, pelo que é construída de acordo com as seguintes regras:

Dimensões para o design de uma cozinha de restaurante

O tamanho mínimo de uma cozinha para acomodar 50 pessoas deve ser de aproximadamente 20 metros quadrados, incluindo a área de lavagem.

Se for necessária uma maior capacidade de cozinha, é calculado 0,5 metros quadrados para cada pessoa que irá trabalhar na cozinha.

Por outro lado, o mobiliário deve estar localizado em locais que facilitem a esterilização e limpeza dos espaços do restaurante.

Pavimento e paredes

O chão do estabelecimento tem de ser de material liso e fácil de lavar. É ideal que seja de cor clara e ter os cantos arredondados.

As paredes também devem ser lisas e fáceis de lavar.

Os cantos devem ser arredondados e vidrados com resina epoxi a uma distância de 2 cm do chão.

Despensa e armazenamento

A despensa alimentar deve estar situada num local alto e muito limpo.

Além disso, deve ser um local de acesso restrito e controlado, onde não sejam manuseados outros alimentos.

O armazém deve ter várias prateleiras, se possível de materiais laváveis e resistentes. Estas prateleiras devem ser utilizadas para armazenar e conter alimentos não perecíveis.

Deve estar disponível um frigorífico para alimentos cozinhados, um frigorífico para vegetais, um frigorífico para carne e um frigorífico para produtos lácteos para armazenamento de alimentos.

Mesas de aço

As mesas para a preparação dos pratos devem ser de aço inoxidável, uma vez que se trata de um material que dura muito tempo.

Estas mesas podem ser separadas ou ligadas a outros equipamentos de cozinha, e isso depende do layout que você maneja na sua cozinha.

Cozinhas, práticas acima de tudo

Quando se fala com o projetista para planejar o projeto da cozinha do restaurante, por vezes tende-se a ouvir as ideias dos trabalhadores da construção civil.

Estas sugestões só irão causar confusão na construção, por isso que é importante deixar claro, desde o início da obra, o design que se pretende fazer.

O design deve ser funcional, prático, simples e fácil de manter ao longo do tempo.

Utilizar os metros quadrados necessários

A boa gestão do dinheiro de um restaurante é importante para o seu funcionamento.

Os estabelecimentos com uma boa localização, que são alugados para cafetarias ou restaurantes, são normalmente mais caros por metro quadrado e, portanto, cada metro tem de ser utilizado ao máximo.

Para tal, é necessário planejar onde todos os elementos do restaurante estejam localizados de forma harmoniosa e não compliquem as actividades da empresa.

Procuraremos o equipamento mais adequado para cada necessidade

Poucas empresas fabricam todo o equipamento necessário para o funcionamento de uma cozinha.

Na escolha do mobiliário de cozinha, deve ser tido em conta o volume de pratos servidos por dia, a fim de escolher os aparelhos certos para essa procura.

Todo este mobiliário deve ser colocado de forma ordenada, para aproveitar ao máximo o espaço do estabelecimento e para facilitar a limpeza.

Doses saborosas

O design da cozinha terá os elementos que planeja com base nos seus gostos, o tema e a decoração que é tratada para o resto do restaurante.

Todas as decisões que quiser tomar na decoração da sua cozinha devem ser acordadas com o designer e o engenheiro, eles irão estudar a viabilidade de cada uma das suas ideias.

Isto porque cada decisão depende da estrutura das instalações e de como seria a produtividade do restaurante com estas alterações.

Custos de uma cozinha industrial

Ao comprar completamente os elementos de uma cozinha industrial, é de esperar que não sejam tratados custos fixos.

No cálculo dos preços do equipamento de uma cozinha industrial, são manuseadas três balanças.

Sem contar os preços de instalação, obra civil, serviços básicos e arrendamento das instalações, estes são os pacotes para a cozinha industrial:

Cozinha industrial de baixo nível

Este pacote inclui equipamento de gama baixa e não forma um todo harmonioso. São normalmente comprados quando se trata de caça para ofertas e as máquinas não são normalmente do mesmo fabricante.

A aquisição dos produtos para uma cozinha industrial de gama baixa custa geralmente cerca de 700 e 1000 euros.

Preço de uma cozinha industrial de nível médio

Esta cozinha de gama média inclui equipamento de gama média fabricado por empresas reconhecidas no território.

Não é um mobiliário de luxo nem a mais recente tecnologia, mas foi concebido para durar muitos anos.

O seu preço situa-se entre 1200 e 1500 euros.

Cozinha industrial de alto nível

Este equipamento é de marcas reconhecidas e possui um elevado nível tecnológico.

É um mobiliário de alta qualidade, mas sem muitos luxos, por isso também têm acabamentos de qualidade e combinam entre si.

Os seus custos situam-se entre 1600 euros e 1900 euros.

Estes preços incluem apenas o equipamento de toda a cozinha industrial.

A isto há que acrescentar o custo das obras civis, dos serviços e do estabelecimento, atingindo entre 400 euros e 600 euros por metro quadrado.

Produtos essenciais em qualquer cozinha de restaurante

Para além do espaço e do equipamento industrial de que necessita no seu restaurante, precisa de outros produtos para levar o seu restaurante até ao topo.

Na loja virtual do Monouso encontrará uma vasta gama de produtos que necessita para gerir o seu restaurante.

Pratos, talheres, copos, xícaras, embalagens para levar, bandejas, taças, canudos, tigelas e guardanapos são alguns dos produtos mais importantes que deve ter na cozinha do seu restaurante.

O melhor de comprar os seus produtos na Monouso é que tem uma grande variedade para escolher, destacando os produtos recicláveis, biodegradáveis e descartáveis.