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Restaurante Cozinha – Organize-a eficientemente

Ao abrir um neg├│cio gastron├┤mico, frequentemente se d├í pouca aten├ž├úo ao design da cozinha do restaurante.

No pior dos casos, s├│ se come├ža a planejar as altera├ž├Áes quando surgem problemas que afetam o seu bom funcionamento.

Al├ęm de ter em conta o funcionamento di├írio da cozinha, existem outros aspectos que devem ser tomados em conta de acordo com a estrutura da cozinha.

O planejamento de uma cozinha eficiente inclui o pessoal, a manuten├ž├úo dos espa├žos, o tempo em que as atividades v├úo ser geridas, os locais de prepara├ž├úo dos alimentos e o mobili├írio.

Áreas presentes em uma cozinha-restaurante

Zonas presentes en una cocina restaurante

Independentemente do tipo de servi├žo que ser├í oferecido no seu restaurante, tudo precisa de estar organizado e arrumado para funcionar corretamente, como uma cozinha profissional.

A falta de ordem na cozinha do seu restaurante afeta todos os processos levados que se realizam nas diferentes áreas de trabalho.

Deve haver um fluxo natural entre eles, come├žando com a recep├ž├úo da encomenda e terminando com a entrega do prato. Inclui tamb├ęm a devolu├ž├úo da lou├ža e o respectivo processo de lavagem.

Seguindo a rela├ž├úo espa├žo-processo que deve ser tratada neste tipo de locais, deixamos-lhe algumas dicas para a organiza├ž├úo de cada ├írea b├ísica da cozinha de um restaurante.

Come├žamos por conhecer as diferentes ├íreas que podem ser vistas na cozinha de um restaurante.

Zona fria

Zona de fr├şoN├úo confunda, a zona fria n├úo ├ę onde se preparam as bebidas.

Numa cozinha profissional, a zona fria ├ę utilizada para preparar algumas entradas, saladas e molhos que ir├úo acompanhar os pratos que os seus comensais provar├úo.

Esta ├írea deve estar localizada perto dos frigor├şficos e congeladores.

Ao seguir esta recomenda├ž├úo, ser├í mais eficiente. Permite-lhe retirar rapidamente os ingredientes necess├írios, bem como voltar a refriger├í-los para que n├úo se deteriorem.

Zona de calor

Zona de calorÉ a área mais importante de uma cozinha de restaurante. Nesta área são preparados os pratos principais e algumas das entradas.

├ë importante que tenha perto de si equipamentos como chapas, fritadeiras, fornos, fog├Áes e queimadores.

Al├ęm do equipamento b├ísico da ├írea de aquecimento, encontrar├í tamb├ęm as panelas, frigideiras, ca├žarolas, conchas, esp├ítulas, para mencionar alguns dos mais utilizados.

Zona interm├ędiaria entre a cozinha e a sala de estar

Zona intermedia entre la cocina y la sala

Mais conhecida como a área onde os empratamentos e montagem do  que sai da sua cozinha.

Esta parte da cozinha deve ser localizada perto da sa├şda para a sala de estar ou sala de jantar, para que seja f├ícil levar os pratos que est├úo prontos.

Deve tamb├ęm estar equipado com os utens├şlios mais utilizados, como pratos, molheiras, travessas, entre outros.

Zona de panifica├ž├úo e confeitaria

Zona de reposter├şa y pasteler├şa

Se o seu restaurante oferece um menu de sobremesas, o ideal seria que houvesse um espa├žo dedicado apenas ├á sua prepara├ž├úo.

Ao ter este espa├žo na sua cozinha, poder├í preparar as sobremesas no mais curto espa├žo de tempo poss├şvel. Lembre-se de que os seus clientes est├úo ├á espera.

Dentro desta ├írea s├│ devem existir utens├şlios como moldes, esp├ítulas, batedeiras, colheres, copos dosadores, etc.

Área de lavagem

Zona de lavado

Esta regi├úo da cozinha ├ę onde s├úo lavados os pratos, panelas, talheres, vasilhas e copos que s├úo utilizados na sala e no servi├žo de cozinha.

Ao lado da ├írea de lavagem, deve ter os recipientes para eliminar os res├şduos org├ónicos deixados na loi├ža.

Do mesmo modo, ├ę importante que este espa├žo esteja longe da zona quente, para que se possa evitar acidentes com a lou├ža.

Área de limpeza

Zona de limpieza

A ├írea de limpeza deve estar o mais afastada poss├şvel das ├íreas de manipula├ž├úo de alimentos na cozinha.

Nesta área são manuseados os produtos de limpeza que são utilizados para limpar as diferentes áreas do seu restaurante.

Área despensa

Zona de despensa

Consiste normalmente no armaz├ęm onde s├úo guardados os produtos utilizados para preparar os pratos do menu.

Dentro deste armaz├ęm, existem normalmente c├ómaras frias e geladeiras para preservar os ingredientes que o requerem.

A exist├¬ncia de um armaz├ęm ├ę importante para que possa acompanhar os produtos que fazem parte do invent├írio e quais s├úo os que se deve substituir.

Outras instala├ž├Áes de um restaurante-cozinha

Otras dependencias en una cocina restaurante

Al├ęm das ├íreas principais que devem existir dentro de um restaurante-cozinha, existem outras depend├¬ncias que podem fazer parte da sua cozinha, conforme o espa├žo que possui.

Entre estas áreas, temos as seguintes:

Recep├ž├úo de mercadorias

Recepci├│n de mercanc├şas

É uma parte do estabelecimento que se destina exclusivamente aos fornecedores para descarregar as mercadorias encomendadas.

S├úo acessos de carga que t├¬m o espa├žo e a amplitude necess├írios para que os distribuidores possam circular sem problemas.

├ë comum que tenham balan├žas para verificar o peso dos produtos recebidos e para verificar a sua rela├ž├úo com a encomenda efetuada.

Plonge

Plonge

Esta ├írea ├ę dedicada ├á limpeza dos utens├şlios maiores da cozinha, tais como tachos e panelas.

As pessoas que trabalham nesta parte da cozinha t├¬m comunica├ž├úo frequente com as que se encontram na zona quente.

Esta comunica├ž├úo permite a remo├ž├úo e limpeza dos utens├şlios que t├¬m sido utilizados.

Este espa├žo conta com uma pia em a├žo inoxid├ível profunda, mesas para colocar panelas sujos e prateleiras para guardar potes e panelas limpas.

Vestuário

Vestuario

O vesti├írio ├ę uma ├írea do estabelecimento onde o pessoal muda de roupa ao entrar e sair do seu turno de trabalho.

Esta ├írea deve ter ventila├ž├úo e um espa├žo de ducha para as pessoas se limparem antes e depois do seu dia de trabalho.

├ë igualmente necess├írio que disponham de arm├írios individuais para cada membro do pessoal para guardar os seus pertences durante o servi├žo.

Cantina do pessoal

Comedor de personal

Para al├ęm de ter um espa├žo para guardar pertences e mudar de roupa, a sala de jantar ├ę importante num trabalho que requer v├írias horas no estabelecimento.

Com a utiliza├ž├úo deste espa├žo, a sua equipe de trabalho pode fazer uma pausa no servi├žo que est├í a oferecer e comer sem ter de sair das instala├ž├Áes do restaurante.

Organiza├ž├úo e equipamento

Organizaci├│n y equipamiento

Dentro da organiza├ž├úo de uma cozinha-restaurante, ├ę necess├írio contar com┬áequipamento b├ísico para realizar facilmente cada uma das tarefas que se destinam aos diferentes espa├žos que fazem parte da cozinha.

Entre estes equipamentos e servi├žos, indispens├íveis para o funcionamento de uma cozinha, encontram-se

Possibilidade de expansão

Posibilidad de ampliaci├│n

Alguns empres├írios planejam aumentar o espa├žo, por isso o local escolhido para a instala├ž├úo do restaurante deve ter capacidade para ser remodelado e ampliado.

Desta forma, n├úo haver├í necessidade de mudar de instala├ž├Áes quando houver necessidade de crescer. Sobretudo porque uma mudan├ža desse estilo pode significar ter de come├žar tudo do zero.

Âmbito

Amplitud

Quando procura um estabelecimento para acolher o seu neg├│cio, deve ter em conta a dimens├úo do local, com base nos servi├žos que pretende oferecer aos clientes.

Geralmente, s├úo utilizadas as medidas padr├úo, onde a medida da cozinha ├ę a ┬ż partes das medidas que devem ser tratadas para a sala de jantar.

Luz natural e luz artificial correta

Claridad natural y luz artificial correcta

Uma boa ilumina├ž├úo ├ę necess├íria para preparar o trabalho na cozinha. O ideal ├ę ter algum compartimento de luz natural, pois n├úo altera a cor dos ingredientes.

Se n├úo tiver tomadas de luz natural, utilize l├ómpadas el├ętricas que se encontram em cada uma das ├íreas de trabalho.

Deve-se haver várias lâmpadas com potência suficiente para iluminar cada canto do cozinha do seu restaurante.

Ventila├ž├úo

Ventilaci├│n

Durante o funcionamento da cozinha, são gerados diferentes tipos de gases e vapores. Para eliminar-los, são utilizadas janelas que se situam num ângulo próximo ao teto.

Os exaustores s├úo tamb├ęm frequentemente utilizados para reter odores, vapores, gases e gorduras suspensos no ar. Isto se consegue atrav├ęs de um sistema de filtragem e da evacua├ž├úo do ar.

Abastecimento de água

Suministro de agua

As instala├ž├Áes da empresa devem dispor de um servi├žo de ├ígua est├ível e abundante. ├ë aconselh├ível ter sistemas de distribui├ž├úo para cada zona e garantir que est├úo sempre em bom estado.

O abastecimento de ├ígua pot├ível provir├í sempre do sistema p├║blico de abastecimento de ├ígua, nascentes, po├žos ou fontes. Evidentemente, deve sempre cumprir todos os requisitos legais.

Se n├úo houver servi├žo de ├ígua pot├ível dispon├şvel, s├úo necess├írios tanques de ├ígua ou tanques de armazenamento.┬á

N├úo se preocupe, estes tanques s├úo feitos de materiais que n├úo transmitem sabores ou odores ├á ├ígua. Mas ├ę necess├írio fazer a manuten├ž├úo para remover qualquer sedimento que se encontre no fundo.

Regras b├ísicas para a organiza├ž├úo de uma cozinha de restaurante

Reglas básicas para organizar una cocina restaurante

A cozinha ├ę o cora├ž├úo de um restaurante, sendo o espa├žo do estabelecimento utilizado para preparar os pratos oferecidos no menu.

├ë por isso que deve seguir determinados aspectos para que a produ├ž├úo do restaurante seja a melhor, pelo que ├ę constru├şda de acordo com as seguintes regras:

Dimens├Áes para o design de uma cozinha de restaurante

Dimensiones para el dise├▒o de una cocina de restaurante

O tamanho m├şnimo de uma cozinha para acomodar 50 pessoas deve ser de aproximadamente 20 metros quadrados, incluindo a ├írea de lavagem.

Se for necess├íria uma maior capacidade de cozinha, ├ę calculado 0,5 metros quadrados para cada pessoa que ir├í trabalhar na cozinha.

Por outro lado, o mobili├írio deve estar localizado em locais que facilitem a esteriliza├ž├úo e limpeza dos espa├žos do restaurante.

Pavimento e paredes

Piso y paredes

O chão do estabelecimento tem de ser de material liso e fácil de lavar. É ideal que seja de cor clara e ter os cantos arredondados.

As paredes tamb├ęm devem ser lisas e f├íceis de lavar.

Os cantos devem ser arredondados e vidrados com resina epoxi a uma distância de 2 cm do chão.

Despensa e armazenamento

Despensa y almac├ęn

A despensa alimentar deve estar situada num local alto e muito limpo.

Al├ęm disso, deve ser um local de acesso restrito e controlado, onde n├úo sejam manuseados outros alimentos.

O armaz├ęm deve ter v├írias prateleiras, se poss├şvel de materiais lav├íveis e resistentes. Estas prateleiras devem ser utilizadas para armazenar e conter alimentos n├úo perec├şveis.

Deve estar dispon├şvel um frigor├şfico para alimentos cozinhados, um frigor├şfico para vegetais, um frigor├şfico para carne e um frigor├şfico para produtos l├ícteos para armazenamento de alimentos.

Mesas de a├žo

Mesas de acero

As mesas para a prepara├ž├úo dos pratos devem ser de a├žo inoxid├ível, uma vez que se trata de um material que dura muito tempo.

Estas mesas podem ser separadas ou ligadas a outros equipamentos de cozinha, e isso depende do layout que você maneja na sua cozinha.

Cozinhas, práticas acima de tudo

Cocinas, prácticas ante todo

Quando se fala com o projetista para planejar o projeto da cozinha do restaurante, por vezes tende-se a ouvir as ideias dos trabalhadores da constru├ž├úo civil.

Estas sugest├Áes s├│ ir├úo causar confus├úo na constru├ž├úo, por isso que ├ę importante deixar claro, desde o in├şcio da obra, o design que se pretende fazer.

O design deve ser funcional, prático, simples e fácil de manter ao longo do tempo.

Utilizar os metros quadrados necessários

Utilizar los metros cuadrados necesarios

A boa gest├úo do dinheiro de um restaurante ├ę importante para o seu funcionamento.

Os estabelecimentos com uma boa localiza├ž├úo, que s├úo alugados para cafetarias ou restaurantes, s├úo normalmente mais caros por metro quadrado e, portanto, cada metro tem de ser utilizado ao m├íximo.

Para tal, ├ę necess├írio planejar onde todos os elementos do restaurante estejam localizados de forma harmoniosa e n├úo compliquem as actividades da empresa.

Procuraremos o equipamento mais adequado para cada necessidade

Equipos adecuados para cada necesidad

Poucas empresas fabricam todo o equipamento necessário para o funcionamento de uma cozinha.

Na escolha do mobiliário de cozinha, deve ser tido em conta o volume de pratos servidos por dia, a fim de escolher os aparelhos certos para essa procura.

Todo este mobili├írio deve ser colocado de forma ordenada, para aproveitar ao m├íximo o espa├žo do estabelecimento e para facilitar a limpeza.

Doses saborosas

Dosis de buen gusto

O design da cozinha ter├í os elementos que planeja com base nos seus gostos, o tema e a decora├ž├úo que ├ę tratada para o resto do restaurante.

Todas as decis├Áes que quiser tomar na decora├ž├úo da sua cozinha devem ser acordadas com o designer e o engenheiro, eles ir├úo estudar a viabilidade de cada uma das suas ideias.

Isto porque cada decis├úo depende da estrutura das instala├ž├Áes e de como seria a produtividade do restaurante com estas altera├ž├Áes.

Custos de uma cozinha industrial

Costes de una cocina industrial

Ao comprar completamente os elementos de uma cozinha industrial, ├ę de esperar que n├úo sejam tratados custos fixos.

No c├ílculo dos pre├žos do equipamento de uma cozinha industrial, s├úo manuseadas tr├¬s balan├žas.

Sem contar os pre├žos de instala├ž├úo, obra civil, servi├žos b├ísicos e arrendamento das instala├ž├Áes, estes s├úo os pacotes para a cozinha industrial:

Cozinha industrial de baixo n├şvel

Cocina industrial de nivel bajo

Este pacote inclui equipamento de gama baixa e n├úo forma um todo harmonioso. S├úo normalmente comprados quando se trata de ca├ža para ofertas e as m├íquinas n├úo s├úo normalmente do mesmo fabricante.

A aquisi├ž├úo dos produtos para uma cozinha industrial de gama baixa custa geralmente cerca de 700 e 1000 euros.

Pre├žo de uma cozinha industrial de n├şvel m├ędio

Precio de una cocina industrial de nivel medio

Esta cozinha de gama m├ędia inclui equipamento de gama m├ędia fabricado por empresas reconhecidas no territ├│rio.

N├úo ├ę um mobili├írio de luxo nem a mais recente tecnologia, mas foi concebido para durar muitos anos.

O seu pre├žo situa-se entre 1200 e 1500 euros.

Cozinha industrial de alto n├şvel

Cocina industrial de nivel alto

Este equipamento ├ę de marcas reconhecidas e possui um elevado n├şvel tecnol├│gico.

├ë um mobili├írio de alta qualidade, mas sem muitos luxos, por isso tamb├ęm t├¬m acabamentos de qualidade e combinam entre si.

Os seus custos situam-se entre 1600 euros e 1900 euros.

Estes pre├žos incluem apenas o equipamento de toda a cozinha industrial.

A isto h├í que acrescentar o custo das obras civis, dos servi├žos e do estabelecimento, atingindo entre 400 euros e 600 euros por metro quadrado.

Produtos essenciais em qualquer cozinha de restaurante

Productos imprescindibles en toda cocina de restaurante

Para al├ęm do espa├žo e do equipamento industrial de que necessita no seu restaurante, precisa de outros produtos para levar o seu restaurante at├ę ao topo.

Na loja virtual do Monouso encontrará uma vasta gama de produtos que necessita para gerir o seu restaurante.

Pratos, talheres, copos, x├şcaras, embalagens para levar, bandejas, ta├žas, canudos, tigelas e guardanapos s├úo alguns dos produtos mais importantes que deve ter na cozinha do seu restaurante.

O melhor de comprar os seus produtos na Monouso ├ę que tem uma grande variedade para escolher, destacando os produtos recicl├íveis, biodegrad├íveis e descart├íveis.

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