Para que um restaurante funcione eficientemente e gere os lucros esperados, os produtos e os preços de venda devem ser geridos.
Uma das ferramentas para gerir o seu restaurante é o “escandallo”, uma mesa que lhe permite calcular os custos dos pratos que serve com base nos preços dos ingredientes que utiliza e em algumas características da sua preparação.
Desta forma, sabe quais são os preços certos para os pratos que serve sem especular ou ser orientado por outras empresas e tendo uma estimativa de receitas e despesas.
Para que o seu restaurante tenha sucesso, não só tem de produzir bons pratos, como também tem de ter uma boa gestão, por isso leia para compreender como funciona e quais são os benefícios de uma escala.
Em que consiste uma etiqueta de preço?
O escândalo é um passo importante a dar antes de escrever o menu do seu restaurante, pois é daí que virão os custos dos seus produtos.
Uma escala é o cálculo total da matéria prima utilizada para preparar os pratos no seu restaurante. É normalmente um cálculo feito por restaurante, tendo em conta os preços dos ingredientes.
A fim de elaborar um escândalo é importante fazer uma tabela comparativa com diferentes componentes de cada um dos ingredientes, a fim de ter um custo do prato certo.
Elementos de uma Escala
Para elaborar um escândalo é necessário ter em conta alguns elementos importantes que permitam que o cálculo seja o mais preciso possível e que esses pratos sejam rentáveis para o restaurante.
Os escândalos devem ser compostos por:
- Os ingredientes que compõem os pratos.
- O peso total de cada ingrediente
- Tamanho, em quilogramas, da perda produzida ao cozinhar os ingredientes incluindo conchas, peles, ossos, sementes, etc.
- Peso dos ingredientes após a produção do encolhimento.
- O preço de cada ingrediente.
- A soma dos preços dos ingredientes.
Embora esta seja uma forma de calcular o custo dos pratos que serão servidos no seu menu de restaurante, é importante estar ciente dos custos de mão-de-obra e dos serviços básicos do estabelecimento.
Como se faz uma escala?
A fim de fazer uma escala, é muito importante ter uma ferramenta de folha de cálculo. Nele deve criar uma tabela comparativa, calcular os custos de acordo com os elementos a seguir e escolher as receitas rentáveis.
Tabela comparativa
Para agrupar cada um dos ingredientes em ordem, é necessário criar uma tabela comparativa. Dessa forma, compreenderá facilmente os cálculos que fez e se os pratos que tinha em mente trazem lucro ao seu restaurante.
Se utilizar o mesmo ingrediente em vários pratos, é importante que escreva o peso exacto da porção de ingrediente que está a utilizar para obter o preço ideal.
Ao colocar as unidades dos ingredientes, uma dica é fazer uma coluna para a representar como percentagem e outra para o peso em gramas ou quilogramas.
Peso dos ingredientes
Se vai fazer os cálculos para obter o custo unitário e o custo total dos ingredientes a utilizar nos pratos, deve conhecer o peso líquido de cada ingrediente, ou seja, o peso do ingrediente depois de eliminar a perda.
Com o peso líquido expresso em quilogramas ou litros, os clientes comprarão alguns alimentos pagando pelo peso que representam.
Em contraste, o preço total é alcançado tendo em conta o peso bruto e simboliza os custos de aquisição.
Cálculo das quantidades de ingredientes por receita
Após completar cada um dos dados da tabela de comparação, é necessário determinar que quantidades de ingrediente são necessárias para preparar uma receita.
A melhor maneira de o fazer é fazer um cálculo geral na tabela de comparação e dividi-lo de acordo com o número de porções obtidas com os ingredientes utilizados. Dessa forma, saberá qual é o preço ideal.
A importância de um escândalo num restaurante
A escala é um cálculo que não só o ajuda a saber quais são os melhores preços para os pratos que serve, mas também determina que pratos são lucrativos e quantos ingredientes deve comprar aos fornecedores para evitar encolhimento.
Este é também um excelente indicador da necessidade de remover ou adicionar quaisquer ingredientes aos seus pratos para os adicionar ao menu e aumentar as vendas no seu estabelecimento.
É uma estratégia simples dar os melhores preços do mercado ao cliente e aumentar os lucros, obtendo assim recursos para investir nas melhorias necessárias para melhorar a qualidade do serviço.
Os únicos dados que precisa de conhecer antes de fazer um scan são os preços de cada produto fornecido pelo fornecedor e o seu peso, depois começa a completar a tabela de comparação e a fazer os cálculos de preços.
Se não fizer uma balança, os pratos serão mais caros ou mais baratos do que realmente são, o que significa perdas significativas para o seu negócio.