Padronização das receitas culinárias: definição, importância e medidas a tomar

De Monouso queremos falar sobre a padronização das receitas num restaurante. Através desta estratégia é possível estabelecer processos fixos para a preparação dos pratos no menu de forma semelhante, copiando os tempos, a qualidade e as quantidades de cada vez

O objectivo é estabelecer a base dos processos, quantidade e qualidade para assegurar que cada vez que a receita é repetida, se obtenha um resultado uniforme. Além disso, os custos são reduzidos e os recursos humanos, de processo e de cozinha são optimizados.

Dizemos-lhe o que é a padronização de receitas, os seus elementos, benefícios e como alcançá-la em 5 passos. Vamos a isso!

O que é a padronização das receitas culinárias

A padronização das receitas é conhecida como um processo ou conjunto de instruções estabelecidas para preparar alimentos da mesma forma. Tudo isto, considerando uma quantidade, qualidade e tempo pré-estabelecidos.

O resultado final será um produto muito semelhante e quase idêntico em qualidade e sabor cada vez que o procedimento for repetido. Não importará sequer quem seguiu as instruções. Desta forma, a temida rotação de pessoal não precisa de afetar o seu prato.

Por exemplo, se fizer um menu de sobremesas para o seu restaurante, a normalização das receitas irá permitir-lhe seguir sempre o mesmo padrão para que a quantidade, a qualidade e o processo sejam exactamente os mesmos sempre que a receita é feita.

Elementos incluídos na padronização de receitas culinárias

Para criar uma receita padrão deve considerar a criação de um documento principal com os seguintes elementos:

• Papel timbrado da empresa ou estabelecimento. Isto deve incluir nome, nome da empresa e logotipo, entre outros.
• Nome da receita do prato ou bebida a ser padronizada.
• Tipo de receita.
• Rendimento. A quantidade total desta receita em litros, quilogramas, porções ou outra unidade deve ser especificada. O tamanho da porção e o número de porções também devem ser especificados.
• Tamanho da dose. O tamanho da porção a ser servida ao restaurante na mesma unidade que o rendimento especificado.
• Número de porções. Isto refere-se ao número de porções da preparação. É expresso na mesma unidade de medida que o rendimento e o tamanho da porção.
• Tempo de preparação. O tempo de pré-produção deve ser incluído neste aspecto. No entanto, o tempo de repouso dos ingredientes não deve ser incluído.
• Tempo de cozedura. Isto cobre o tempo total necessário para cozinhar a receita.
• Temperatura. Considera a temperatura de serviço à qual os alimentos ou bebidas serão servidos ao cliente.
• Custo total dos ingredientes. Cobre a despesa total dos montantes obtidos a partir do corpo da receita, somando todos os ingredientes utilizados. Este aspecto não inclui custos indirectos ou mão-de-obra.
• Custo total do produto por unidade. O custo total de produção por unidade deve ser estimado a partir da seguinte fórmula: Custo unitário = Custo total /Número de parcelas.
• Preço de venda sem IVA. Isto é estimado utilizando a seguinte fórmula: Preço de venda sem IVA = custo unitário + mão-de-obra (directa) + despesas indirectas + lucro.
• Percentagem do custo da matéria-prima. É o equivalente em % do custo: % custo = Custo unitário / Preço de venda.
• Percentagem de lucro bruto. Estima-se utilizando a seguinte fórmula: % do lucro bruto = 100 % – % do custo. No final, o lucro bruto será o lucro total para cada parte, ou seja, Preço de venda excluindo IVA – Custo unitário – Mão-de-obra (directa) – Custos indirectos.
• Preço de venda incl. IVA. Preço publicado na carta estimado de acordo com a seguinte fórmula: Preço de venda com IVA = Preço sem IVA X (1+IVA).
• Ingredientes. Incluir os ingredientes necessários para preparar a receita.
• Peso bruto. Corresponde à quantidade do ingrediente requerido de acordo com a receita
• Peso líquido. Corresponde à quantidade do ingrediente requerido menos a perda.
• Unidade. Unidade definida em quilos, litros, peças, outros.
• rendimento %. A percentagem de cada ingrediente deve ser especificada considerando o encolhimento determinado. Percentagem de rendimento = Peso líquido / Peso bruto X 100
• Porção medida. É considerado um guia rápido para apoiar a cozinha (colheres de sopa, copos, peças, etc.)
• Custo unitário. Corresponde ao custo pago por cada unidade de medida.
• Montante. O custo do peso bruto utilizado é estimado, calculado da seguinte forma Montante = Peso bruto X Custo unitário
• Técnica: Inclui uma descrição detalhada da preparação da receita em linguagem técnica.
• Apresentação. A forma como o prato deve ser montado para apresentação ao cliente deve ser descrita.
• Equipamento para produção. Deve ser escrita uma lista detalhada do equipamento e dos utensílios de cozinha necessários para preparar a receita.
• Equipamento para apresentação. Descrever cada um dos utensílios e equipamentos de cozinha necessários para a montagem e apresentação do prato.
• Contribuição nutritiva. Deve ser elaborada uma lista de benefícios nutricionais com base no quadro de valores nutricionais contidos na receita preparada. É também importante destacar os alergénicos.
• Fotografia. Acrescentar uma fotografia a cores de alta qualidade do prato acabado pronto a ser apresentado ao cliente. Esta fotografia deve ser consistente com o equipamento, montagem e descrição.

Importância das receitas padronizadas

As receitas padronizadas oferecem uma série de benefícios. Estes estão na área dos custos, recursos humanos, tempo e optimização de processos, entre outros.

Para tornar mais claro para si porque é que o seu negócio de catering deve optar por receitas normalizadas, detalharemos as seguintes vantagens e benefícios:

1. Uniformidade na qualidade dos alimentos

Ao padronizar as receitas do seu restaurante ou bar, pode estabelecer a base para a qualidade, quantidade e processos, a fim de garantir o mesmo resultado sempre que este for repetido . Isto ajuda a evitar depender exclusivamente das competências e conhecimentos de um determinado chef ou cozinheiro.

2. Poupar tempo

Ao padronizar uma receita é possível poupar tempo na produção dos pratos, bem como na compra e colocação exacta das quantidades de ingredientes.

3. Poupar dinheiro

Porque a quantidade de ingredientes a utilizar é definida com antecedência, é possível ter um melhor controle dos resíduos e das possibilidades de reutilização. Este aspecto irá também melhorar a organização do armazém, a fim de evitar compras excessivas.

4. Optimização do processo

A existência de processos detalhados irá permitir-lhe analisar a implementação de novas tecnologias e equipamentos para optimizar o tempo e os custos no seu negócio.

5. Melhoria do serviço

A padronização de uma receita irá permitir-lhe estabelecer quantidades uniformes, apresentações e processos pré-estabelecidos, garantindo pratos com características quase idênticas em cada preparação. O cliente poderá provar um produto com qualidade, cores, sabores e aromas semelhantes, minimizando reclamações e insatisfação.

5. Facilita o cálculo do custo do produto

Tendo todos os elementos claros , será muito mais fácil, mais simples e mais rápido calcular o custo exacto de cada prato. Esta informação deve ser analisada e comparada com as vendas e resultados obtidos.

6. Facilita a formação do pessoal

O processo de formação será mais rápido e fácil. A margem de erro por parte do pessoal na interpretação da informação é minimizada . Desta forma, todos podem consultar o documento em qualquer altura e a referência é a mesma para toda a equipa.

7. Redução do número de pessoal especializado

A normalização de uma receita permitirá uma redução do número de pessoal especializado, uma vez que as tarefas serão simplificadas.

Como normalizar uma receita

Dir-lhe-emos como normalizar uma receita em 5 passos da forma correcta:

1. Ingredientes

Antes de fazer uma receita padrão, é importante definir uma lista de ingredientes, materiais, instruções, equipamento e utensílios necessários para a preparação do prato. Além disso, não deixe de esclarecer a ordem pela qual estes ingredientes serão utilizados.

2. Unidade de medida

É necessário definir a unidade de medida dos ingredientes, seja em quilos, gramas, litros, copos, colheres, etc.

Em seguida, cada ingrediente deve ser pesado e medido e a quantidade correcta deve ser registada ao lado de cada ingrediente.

3. Instruções

Todas as instruções são descritas numa ordem correcta e lógica. O tempo de cozimento e a temperatura devem ser acrescentados sempre que necessário.

4. Preparar a receita

Agora, deve preparar a receita, certificando-se de que os ingredientes estão listados na mesma ordem para serem utilizados. O peso de cada ingrediente deve ser exacto e as instruções devem ser claras e cronológicas.

• Medir peso, volume e quantidade. Certifique-se de medir a quantidade exacta dos alimentos, considerando os dados reflectidos na receita padrão.
• Medir e registrar o rendimento final do prato como uma contagem total do produto final.
• Tamanho da porção padrão. Determinar e registrar o tamanho padrão da porção utilizando a mesma unidade de medida utilizada no rendimento total. Esta unidade deve ser fácil de medir, contar ou pesar. O controle deste aspecto proporcionará a máxima fiabilidade, e garantirá que um prato seja entregue com as mesmas características de sabor, sabor e qualidade sempre que for encomendado pelos seus clientes.
• Tipos de medidas utilizadas. As medições podem ser feitas por peso, volume ou quantidade. Cada um destes será utilizado para medir correctamente os ingredientes e as porções. A pesagem é mais lenta e requer balanças, mas oferece a máxima precisão.

5. Formação de pessoal

Finalmente, o pessoal deve receber formação sobre como preparar a receita padrão, certificando-se de que todos provam o prato inteiro. Certifique-se também de que esta receita é utilizada por todos os empregados em todos os processos de produção.