Mise en place, aplica no seu restaurante?

A França é o berço da cozinha e, embora a cultura gastronómica tenha sido valorizada por diferentes culturas, muitas das técnicas e bases provêm da gastronomia francesa. Um exemplo disso é o termo mise en place.

Mise en place é uma frase muito utilizada nas cozinhas profissionais de todo o mundo. É usado para chamar a organização dos ingredientes que serão usados para cozinhar os pratos num restaurante, turno a turno.

Esta expressão francesa significa “pôr em prática” e é também conhecida em linguagem gastronómica como deputada ao Parlamento Europeu.

Um mise en place requer conhecimentos técnicos e planeamento que evitem atrasos na conclusão das tarefas, bem como a capacidade de manter a ordem durante o serviço.

Origem do mise en placeo a turno

Este termo culinário foi cunhado em França na época de Auguste Escoffier, um renomado chef francês que promovia os métodos de cozinha tradicionais.

Esta expressão é amplamente utilizada e, embora a sua pronúncia nem sempre seja correcta, “misanplas”, “mise in place” ou “mis an plan” são um apelo para colocar tudo no seu lugar.

A pronúncia correcta deste termo é “meez-ahn-plahss”.

Fases de uma massa no local

Quando falamos de mise en place, referimo-nos à aplicação de uma dinâmica de trabalho que pode ser utilizada no serviço da cozinha, do restaurante ou das mesas.

Em ambos os casos, um mise en place é feito em duas fases:

1. Fase de planeamento: permitirá visualizar, projectar e organizar a preparação dos alimentos ou a distribuição das mesas, a fim de evitar improvisações.
2. Fase de execução e supervisão: as atribuições são cumpridas em termos de preparação de ingredientes ou espaços destinados a cutelaria e roupa de mesa que permitam prestar o serviço adequado.

Passos para fazer um bom mise en place na cozinha

Para fazer um bom mise en place na cozinha é necessário seguir estes passos:

• Tenha todos os ingredientes necessários antes de começar a cozinhar.
• Corte, pique e rale os ingredientes necessários para a cozedura.
• Colocar cada ingrediente num recipiente, arrumado e próximo da área de trabalho.
• Colocar todos os utensílios necessários para a preparação de alimentos na área de trabalho do chefe de cozinha.

Mise en place of service in a restaurant

Durante o serviço de restauração há muitos pormenores a ter em conta para preparar a sala de jantar.

Com elementos que incluem materiais capazes de cobrir as necessidades dos nossos clientes e que nos dão a oportunidade de oferecer uma atenção excepcional sem improvisos.

Uma massa de serviço de restauração é meticulosa, e a preparação do espaço é uma referência prévia para a montagem de um serviço eficiente.

Finalidade

É muito útil para o chef ter os ingredientes e utensílios, dispostos de forma ordeira, no espaço de trabalho utilizado para a preparação de pratos suculentos.

O objectivo de um mise en place é criar um sistema prático e rápido que facilite a dinâmica do trabalho e que, por sua vez, o permita:

• Estabelecer uma organização adequada do trabalho na cozinha.
• Optimizar o tempo na preparação dos alimentos.
• Inspirar o profissionalismo.
• Prestar um excelente serviço ao cliente.

Importância

A importância deste processo organizacional está relacionada com a correcta execução de rotinas essenciais que permitam o planeamento, coordenação e cumprimento de tarefas que permitam oferecer um serviço de excelência.

Hoje em dia, um mise en place é essencial para alcançar resultados profissionais na cozinha no mais curto espaço de tempo possível. Além disso, a utilização desta técnica garante eficiência no trabalho e promove a rápida aprendizagem entre o novo pessoal que entra na cozinha.

Esta estratégia prática faz parte de um guião visual que procura alcançar uma gestão eficaz na cozinha, evitando atrasos que afectam o cumprimento das tarefas.

Pratos para um mise en place de primeira classe

Como já vimos, para a correcta aplicação do mise en place é necessário cortar e preparar os ingredientes que serão utilizados em cada receita.

Por isso, terá de ter recipientes ou taças para poder armazenar cada um dos ingredientes, de uma forma limpa e bem definida.

Caso necessite deste tipo de embalagem, convidamo-lo a visitar as seguintes secções dentro da Monouso, a nossa loja online:

Sacos de plástico: encomendados de acordo com o tipo de plástico utilizado para o seu fabrico. Nesta categoria irá encontrar uma grande variedade de sacos de plástico para ajudar a gerir o seu restaurante.

Sacos biodegradáveis. Se está preocupado com o ambiente, na nossa secção de taças biodegradáveis encontrará a maior variedade de taças feitas de polpa de Chinet, folha de palma, cartão, bambu e cana-de-açúcar.

Em ambos os casos, os produtos são fabricados com materiais de primeira qualidade, respeitando os padrões de higiene da indústria e com a resistência necessária para o seu restaurante.