Menu de engenharia: organize o seu menu de forma eficaz

A engenharia de ementas é uma estratégia que está a ganhar popularidade no sector da restauração e hotelaria, criando uma ementa através do estudo dos seus componentes.

Para utilizar o menu de engenharia, devem ser feitos vários cálculos para observar a popularidade de cada prato e se é rentável prepará-lo.

Uma vez terminados os cálculos necessários, saberá como funciona o seu menu e quais são as falhas que têm de ser resolvidas.

Acredite ou não, o menu é um dos aspectos que deve atrair a atenção das pessoas para que elas tenham vontade de comer os pratos do seu restaurante e voltem frequentemente.

Assim, sem mais delongas, saiba quais são os passos necessários para utilizar a engenharia do menu e implementá-la na dinâmica diária do seu restaurante.

O que é o menu de engenharia?

A engenharia do menu é uma técnica de organização e controlo do menu que oferece no seu restaurante, tendo em conta a procura do prato entre os comensais e a rentabilidade que representa para o seu negócio.

Nos últimos anos, tem sido um dos métodos mais utilizados para eliminar do menu os pratos menos consumidos e que representam uma grande despesa para o negócio. Além disso, os pratos mais pedidos são estudados e a sua preparação é considerada, assim como a eliminação ou adição de ingredientes para melhorar o seu sabor.

O objectivo de utilizar este método em restaurantes é melhorar as alternativas gastronómicas oferecidas no seu restaurante em termos de sabor, procura e rentabilidade.

Graças a isto, poderá proporcionar uma atenção agradável e de qualidade aos seus convidados, bem como gerar mais rendimentos.

De que precisa para aplicar a engenharia do menu no seu restaurante?

Antes de encomendar os pratos que serve no seu restaurante, dois cálculos importantes têm de ser feitos: rentabilidade e popularidade.

A rentabilidade representa os ganhos gerados quando os clientes encomendam um determinado prato e a popularidade determina a frequência com que este é encomendado por qualquer cliente.

Rentabilidade

Para determinar a rentabilidade de cada prato que faz parte do menu do seu restaurante, o preço de venda e o custo de preparação devem ser subtraídos para obter a margem.

Depois, a margem média é calculada adicionando a margem que fez no início com a quantidade do prato dado que foi vendido.

Para terminar o cálculo, a margem média é dividida pelo número de pratos vendidos. Um prato tem uma rentabilidade elevada se a margem de lucro for superior ao preço do custo de produção e tem uma rentabilidade baixa se for inferior.

Popularidade

Os outros dados que são necessários são a popularidade para determinar o tipo de prato que será utilizado para o servir. O primeiro passo é conseguir a mistura ideal, em que 100% deve ser dividido pelo número de pratos no menu do seu restaurante.

A percentagem obtida será multiplicada por 0,7, para obter a mistura corrigida ideal. Com estes dados, será obtida a mistura real, que consiste em dividir o número de vendas do prato pelo seu total de vendas e o resultado é multiplicado por 100.

Para determinar a popularidade, os dados da mistura ideal corrigida são utilizados como exemplo.

Se a percentagem for inferior, o prato não é popular; e se a percentagem for superior à mistura ideal corrigida, o prato é popular entre os comensais.

Classificação dos pratos de acordo com o menu de engenharia

Após completar o cálculo da rentabilidade e popularidade, os pratos devem ser classificados de acordo com a matriz do menu de engenharia.

Esta matriz é composta por quatro tipos de pratos: o prato de cão, o prato de puzzle, o prato de cavalo de trabalho e o prato de estrela.

Pratos para cães

Estes são os pratos que têm uma baixa rentabilidade e popularidade, ou seja, não são encomendados pelo cliente e, portanto, não geram lucros. Estes são os pratos que deve eliminar do seu menu.

Por vezes, estes pratos são um dos pratos principais que pertencem ao seu menu, mas em vez de os eliminar, pode dar-lhes menos importância e colocá-los numa categoria como os aperitivos.

Puzzle Pratos

Os pratos de puzzle são aqueles que não têm um alto nível de popularidade, mas que são lucrativos para o restaurante.

Como o seu nome indica, são chamados pratos de puzzle porque é preciso encontrar as peças que o tornarão num prato estrela.

Algumas das soluções que podem ser aplicadas aos pratos podem ser alterar o preço, a apresentação e até escrever uma melhor descrição do prato dentro do menu.

Pratos para cavalos de batalha

Este tipo de prato tem uma grande popularidade, mas tem uma baixa rentabilidade para o restaurante. São pratos que não precisam de ser recomendados ao cliente por causa da sua fama e dos seus sabores.

Para servir este tipo de prato no restaurante, devem ser tomadas medidas para o tornar mais rentável, tais como aumentar o seu preço ou comprar ingredientes económicos e de qualidade que ajudem a reduzir o custo do prato.

Os pratos dos cavalos de trabalho devem aumentar o seu valor acrescentando guarnições ou criando decorações apelativas.

Para que o aumento do preço não afecte os seus clientes, aumente progressivamente o preço e faça sorteios com os seguidores das suas redes sociais para ganhar a sua lealdade.

Pratos estrela

Estes são os pratos do menu que têm uma grande popularidade e rentabilidade.

Os comensais tendem a encomendar estes pratos frequentemente, pelo que os membros da cozinha estão sob pressão para manter o sabor e a qualidade que os caracteriza.

Estes pratos são chamados estrelas porque são as principais escolhas dos clientes, pelo que devem estar num lugar visível dentro da ementa.

Transforme o seu menu de negócios usando este método

Cada uma das classificações explicadas acima deve ser aplicada de acordo com os cálculos anteriores de popularidade e rentabilidade.

Se tiver um grande número de pratos de cão no seu menu, deve retirá-los. Caso tenha pratos de puzzle, estes não devem ter um largo espectro dentro da ementa e os pratos de cavalos de batalha garantirão os ganhos.

É importante que após a definição dos pratos que serão servidos e dos que serão retirados do menu, seja realizada uma reunião com os membros do pessoal da cozinha para dar a conhecer as decisões.

Além disso, deve ser agendada uma reunião com os garçons para que estes tenham conhecimento das alterações no menu e as mencionem dentro das recomendações do dia.