Cozedura a vácuo: tudo o que precisa de saber

Todos os dias, surgem inovações em várias áreas das nossas vidas. A cozedura a vácuo, embora não seja uma técnica nova, é uma das mais desconhecidas dentro do campo gastronómico.

É uma técnica de cozedura com a qual os alimentos são cozinhados num saco hermético para manter as suas texturas, sabores e aromas. Destaca-se por vários benefícios, incluindo a capacidade de prevenir o crescimento de bactérias.

Aprenda um pouco mais sobre esta forma prodigiosa de cozinhar e atreva-se a usá-la em casa ou no seu restaurante para surpreender a sua família, amigos e comensais.

O que é cozinhar no vácuo?

É uma técnica de cozedura em que qualquer ingrediente é embalado e sujeito a uma temperatura e tempo definidos, de modo a obter uma cozedura diferente da tradicional.

Para embalar o ingrediente, este é colocado dentro de um saco e todo o ar que contém é retirado com a ajuda de bombas especiais, para o selar completamente e impedir a entrada de ar.

Com este método, os alimentos têm um tempo de conservação mais longo sem expirar e a sua textura, apresentação, sabor e aroma são perfeitamente mantidos.

Um pouco de história

A cozedura a vácuo tem um antecedente no ano de 1810 com uma invenção de Nicolas Appert. Consistia na colocação de produtos em garrafas de vidro que eram fechadas com rolhas e aquecidas com água a ferver.

Esta foi a primeira forma de manter e conservar os alimentos pelo calor, graças à eliminação dos microrganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos.

No século XIX foi criada a indústria de conservação, que utilizava o processo Appert, mas utilizava sacos que eram processados termicamente e o ar era removido para preservar as propriedades dos produtos.

Apesar disso, a cozedura sob vácuo surgiu nos anos 70, quando o método de conservação sob vácuo foi utilizado para cozinhar alimentos.

Tipos de cozedura a vácuo

No mundo da cozinha a vácuo, foram desenvolvidos diferentes métodos de preparação, que foram aperfeiçoados ao longo do tempo para obter os alimentos mais deliciosos.

Os tipos de cozedura a vácuo incluem: cozedura directa, cozedura indirecta e cozedura dupla.

Cozedura directa

Este tipo de cozedura é aplicado a alimentos macios, como peixe, marisco e alguns vegetais.

É feito em tempos curtos e a temperaturas superiores a 57° C, mas sem atingir 100° C.

Cozedura Indirecta

A cozedura indirecta é o tipo ideal de cozedura a vácuo para alimentos duros, tais como cortes de carne ou de porco.

São cozidos a temperaturas entre 65° C e 100° C, dependendo do tipo de corte e durante muito tempo até a carne se tornar macia.

Dupla cozedura a vácuo

Este método de cozedura combina a cozedura directa e indirecta.

É normalmente utilizado para cozinhar peixe como o salmão, que necessita do método directo para cozinhar a carne de salmão e do método indirecto para selar a pele até se obter uma textura estaladiça.

Esta é a forma como esta técnica é utilizada

Quando se utiliza o método de cozedura a vácuo, os alimentos são cozinhados a temperaturas entre 65ºC e 100ºC, dependendo dos ingredientes e do tipo de cozedura utilizada.

Para cozinhá-los, utiliza-se a técnica do banho-maria, por meio da qual se controla a temperatura da água. Utiliza-se também vaporização, na qual o forno – onde é colocado o vácuo – tem uma temperatura inferior a 100° C.

Os alimentos cozinhados a vácuo necessitam de um ambiente húmido, pelo que o produto não tem água. Por conseguinte, é importante adicionar uma quantidade mínima de água antes de fechar e começar a cozinhar.

Quando a cozedura estiver concluída, a temperatura deve ser imediatamente reduzida para menos de 65° C.

Por último, é importante colocar um rótulo no produto para especificar os seus componentes e a data de validade.

Equipamento necessário para a cozedura a vácuo

Para que uma cozinha possa oferecer o serviço de cozinhar alimentos sob vácuo, é importante que tenha a maquinaria necessária. Neste caso, só são necessários dois equipamentos: a máquina que gera o vácuo e um refrigerador de temperatura.

Máquina de geração de vácuo

A máquina para gerar vácuo é responsável por eliminar o ar contido no saco de vácuo onde os alimentos vão ser cozinhados. Quando o ar é aspirado, é selado, eliminando até 99% do ar no saco.

Além disso, tem um regulador no caso de a força de sucção ser demasiado forte para que os diferentes produtos possam ser selados sob vácuo.

Unidade de controlo de temperatura

Quando a cozedura de qualquer produto é concluída sob vácuo, deve passar por um processo de arrefecimento rápido para evitar a alteração da temperatura e permitir o aparecimento dos microrganismos responsáveis pela decomposição. Graças a este equipamento, as qualidades dos alimentos são preservadas e o seu tempo de consumo é prolongado.

Depois de passar por esta máquina, os alimentos devem ser refrigerados a uma temperatura até 3° C ou congelados a -18° C.

É possível fazê-lo sem qualquer equipamento especial?

Idealmente, este processo deve ser feito com uma máquina de embalagem a vácuo, mas não é muito comum em alguns restaurantes e casas, pelo que pode utilizar os sacos de fecho para guardar comida, água e uma panela grande.

Para atingir o vácuo deve encher o pote com água, colocar o ingrediente dentro do saco com fecho de correr e mergulhar lentamente o saco fechado com um centímetro de abertura. Quando a pressão da água tiver removido o ar, este será aspirado e o saco deverá ser fechado.

Quer utilizá-lo em casa? Este é o caminho

Para cozinhar produtos em casa que são embalados a vácuo, dizemos-lhe três métodos simples para o fazer.

O primeiro é com a ajuda de um robot de cozinha, onde pode ajustar os graus de 5 a 65° e cozinhá-lo até ter a cor e consistência que deseja.

Ao cozinhar com um termómetro e uma panela de água quente pode preparar alimentos que não necessitem de um longo tempo de cozedura. Basta aquecer a água na panela e medir a sua temperatura até atingir a temperatura desejada, aspirar os alimentos e verificar se estão a cozinhar à temperatura correcta.

Finalmente, se quiser utilizar uma panela de pressão, basta colocar água a ferver e colocar o produto sob vácuo na grelha até que esteja cozido na perfeição.

Principais vantagens da cozedura a vácuo

Como primeira vantagem, verificamos que os alimentos, quando cozinhados sob vácuo, conservam melhor os sabores e as especiarias que contêm, porque não têm capacidade para entrar em contacto com nada.

Como são cozidos no vácuo e depois congelados, conservam-se durante mais tempo e podem ser utilizados para cozinhar vários pratos.

Por ser selado a vácuo, as bactérias não podem entrar em contacto com os alimentos e não têm a capacidade de proliferar e decompor rapidamente os produtos.

Graças a este tipo de cozedura a vácuo, o nível de encolhimento nos restaurantes é reduzido. Quanto à cozedura dos alimentos, todo o produto é cozinhado por igual.

Por último, é um método que ajuda o ambiente, reduzindo o consumo de energia durante o processo de cozedura.

Sacos de vácuo, essenciais para o domínio da técnica

Existem diferentes tipos de sacos para armazenar produtos, como sacos com fecho de correr, mas para armazenar perfeitamente os ingredientes sob vácuo, são necessários sacos especiais.

Estes sacos de vácuo devem ser feitos de polietileno e poliuretano. O polietileno não permite a passagem de líquidos através do saco e o poliuretano ajuda a selar facilmente o saco e a resistir a temperaturas de cozedura elevadas.

Estes sacos de vácuo são fabricados em diferentes formatos, alguns finos para armazenar produtos macios e outros mais espessos para alimentos que devem ser cozinhados a altas temperaturas.

Onde comprar sacos de vácuo ao melhor preço?

Na loja online do Monouso recebe os sacos de melhor qualidade para aspirar a sua comida, ideais para empresas de hotelaria e restauração ou para utilização em qualquer casa.

Para evitar que os ingredientes que compra expirem em breve, coloque-os em sacos embalados no vácuo e estes manterão as suas qualidades por mais tempo.

Para além de evitar a sua rápida deterioração, ajuda-os a manter as suas propriedades, sabor e frescura.

Dentro do nosso catálogo de sacos de vácuo oferecemos-lhe dois tipos de sacos: os sacos industriais profissionais e os sacos domésticos em relevo. Com ambos os tipos, a sua comida mantém-se mais tempo e pode utilizá-la para a cozedura a vácuo que introduzimos neste artigo.

Para satisfazer os gostos mais exigentes e diversificados, os nossos sacos de vácuo têm tamanhos diferentes, desde 140 x 450 milímetros até 400 x 600 milímetros.

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