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Cozedura a v√°cuo: tudo o que precisa de saber

Cocción al vacío: todo lo que debes saber

Todos os dias, surgem inova√ß√Ķes em v√°rias √°reas das nossas vidas. A cozedura a v√°cuo, embora n√£o seja uma t√©cnica nova, √© uma das mais desconhecidas dentro do campo gastron√≥mico.

√Č uma t√©cnica de cozedura com a qual os alimentos s√£o cozinhados num saco herm√©tico para manter as suas texturas, sabores e aromas. Destaca-se por v√°rios benef√≠cios, incluindo a capacidade de prevenir o crescimento de bact√©rias.

Aprenda um pouco mais sobre esta forma prodigiosa de cozinhar e atreva-se a usá-la em casa ou no seu restaurante para surpreender a sua família, amigos e comensais.

O que é cozinhar no vácuo?

√Č uma t√©cnica de cozedura em que qualquer ingrediente √© embalado e sujeito a uma temperatura e tempo definidos, de modo a obter uma cozedura diferente da tradicional.

Para embalar o ingrediente, este é colocado dentro de um saco e todo o ar que contém é retirado com a ajuda de bombas especiais, para o selar completamente e impedir a entrada de ar.

Com este método, os alimentos têm um tempo de conservação mais longo sem expirar e a sua textura, apresentação, sabor e aroma são perfeitamente mantidos.

Um pouco de história

A cozedura a vácuo tem um antecedente no ano de 1810 com uma invenção de Nicolas Appert. Consistia na colocação de produtos em garrafas de vidro que eram fechadas com rolhas e aquecidas com água a ferver.

Esta foi a primeira forma de manter e conservar os alimentos pelo calor, graças à eliminação dos microrganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos.

No s√©culo XIX foi criada a ind√ļstria de conserva√ß√£o, que utilizava o processo Appert, mas utilizava sacos que eram processados termicamente e o ar era removido para preservar as propriedades dos produtos.

Apesar disso, a cozedura sob vácuo surgiu nos anos 70, quando o método de conservação sob vácuo foi utilizado para cozinhar alimentos.

Tipos de cozedura a v√°cuo

No mundo da cozinha a vácuo, foram desenvolvidos diferentes métodos de preparação, que foram aperfeiçoados ao longo do tempo para obter os alimentos mais deliciosos.

Os tipos de cozedura a v√°cuo incluem: cozedura directa, cozedura indirecta e cozedura dupla.

Cozedura directa

Este tipo de cozedura é aplicado a alimentos macios, como peixe, marisco e alguns vegetais.

√Č feito em tempos curtos e a temperaturas superiores a 57¬į C, mas sem atingir 100¬į C.

Cozedura Indirecta

A cozedura indirecta é o tipo ideal de cozedura a vácuo para alimentos duros, tais como cortes de carne ou de porco.

S√£o cozidos a temperaturas entre 65¬į C e 100¬į C, dependendo do tipo de corte e durante muito tempo at√© a carne se tornar macia.

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Dupla cozedura a v√°cuo

Este método de cozedura combina a cozedura directa e indirecta.

√Č normalmente utilizado para cozinhar peixe como o salm√£o, que necessita do m√©todo directo para cozinhar a carne de salm√£o e do m√©todo indirecto para selar a pele at√© se obter uma textura estaladi√ßa.

Esta é a forma como esta técnica é utilizada

Quando se utiliza o m√©todo de cozedura a v√°cuo, os alimentos s√£o cozinhados a temperaturas entre 65¬ļC e 100¬ļC, dependendo dos ingredientes e do tipo de cozedura utilizada.

Para cozinh√°-los, utiliza-se a t√©cnica do banho-maria, por meio da qual se controla a temperatura da √°gua. Utiliza-se tamb√©m vaporiza√ß√£o, na qual o forno ‚Äď onde √© colocado o v√°cuo ‚Äď tem uma temperatura inferior a 100¬į C.

Os alimentos cozinhados a v√°cuo necessitam de um ambiente h√ļmido, pelo que o produto n√£o tem √°gua. Por conseguinte, √© importante adicionar uma quantidade m√≠nima de √°gua antes de fechar e come√ßar a cozinhar.

Quando a cozedura estiver conclu√≠da, a temperatura deve ser imediatamente reduzida para menos de 65¬į C.

Por √ļltimo, √© importante colocar um r√≥tulo no produto para especificar os seus componentes e a data de validade.

Equipamento necess√°rio para a cozedura a v√°cuo

Para que uma cozinha possa oferecer o serviço de cozinhar alimentos sob vácuo, é importante que tenha a maquinaria necessária. Neste caso, só são necessários dois equipamentos: a máquina que gera o vácuo e um refrigerador de temperatura.

Máquina de geração de vácuo

A máquina para gerar vácuo é responsável por eliminar o ar contido no saco de vácuo onde os alimentos vão ser cozinhados. Quando o ar é aspirado, é selado, eliminando até 99% do ar no saco.

Além disso, tem um regulador no caso de a força de sucção ser demasiado forte para que os diferentes produtos possam ser selados sob vácuo.

Unidade de controlo de temperatura

Quando a cozedura de qualquer produto é concluída sob vácuo, deve passar por um processo de arrefecimento rápido para evitar a alteração da temperatura e permitir o aparecimento dos microrganismos responsáveis pela decomposição. Graças a este equipamento, as qualidades dos alimentos são preservadas e o seu tempo de consumo é prolongado.

Depois de passar por esta m√°quina, os alimentos devem ser refrigerados a uma temperatura at√© 3¬į C ou congelados a -18¬į C.

√Č poss√≠vel faz√™-lo sem qualquer equipamento especial?

Idealmente, este processo deve ser feito com uma máquina de embalagem a vácuo, mas não é muito comum em alguns restaurantes e casas, pelo que pode utilizar os sacos de fecho para guardar comida, água e uma panela grande.

Para atingir o vácuo deve encher o pote com água, colocar o ingrediente dentro do saco com fecho de correr e mergulhar lentamente o saco fechado com um centímetro de abertura. Quando a pressão da água tiver removido o ar, este será aspirado e o saco deverá ser fechado.

Quer utilizá-lo em casa? Este é o caminho

Para cozinhar produtos em casa que são embalados a vácuo, dizemos-lhe três métodos simples para o fazer.

O primeiro √© com a ajuda de um robot de cozinha, onde pode ajustar os graus de 5 a 65¬į e cozinh√°-lo at√© ter a cor e consist√™ncia que deseja.

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Ao cozinhar com um termómetro e uma panela de água quente pode preparar alimentos que não necessitem de um longo tempo de cozedura. Basta aquecer a água na panela e medir a sua temperatura até atingir a temperatura desejada, aspirar os alimentos e verificar se estão a cozinhar à temperatura correcta.

Finalmente, se quiser utilizar uma panela de pressão, basta colocar água a ferver e colocar o produto sob vácuo na grelha até que esteja cozido na perfeição.

Principais vantagens da cozedura a v√°cuo

Como primeira vantagem, verificamos que os alimentos, quando cozinhados sob vácuo, conservam melhor os sabores e as especiarias que contêm, porque não têm capacidade para entrar em contacto com nada.

Como s√£o cozidos no v√°cuo e depois congelados, conservam-se durante mais tempo e podem ser utilizados para cozinhar v√°rios pratos.

Por ser selado a vácuo, as bactérias não podem entrar em contacto com os alimentos e não têm a capacidade de proliferar e decompor rapidamente os produtos.

Graças a este tipo de cozedura a vácuo, o nível de encolhimento nos restaurantes é reduzido. Quanto à cozedura dos alimentos, todo o produto é cozinhado por igual.

Por √ļltimo, √© um m√©todo que ajuda o ambiente, reduzindo o consumo de energia durante o processo de cozedura.

Sacos de vácuo, essenciais para o domínio da técnica

Existem diferentes tipos de sacos para armazenar produtos, como sacos com fecho de correr, mas para armazenar perfeitamente os ingredientes sob v√°cuo, s√£o necess√°rios sacos especiais.

Estes sacos de vácuo devem ser feitos de polietileno e poliuretano. O polietileno não permite a passagem de líquidos através do saco e o poliuretano ajuda a selar facilmente o saco e a resistir a temperaturas de cozedura elevadas.

Estes sacos de v√°cuo s√£o fabricados em diferentes formatos, alguns finos para armazenar produtos macios e outros mais espessos para alimentos que devem ser cozinhados a altas temperaturas.

Onde comprar sacos de vácuo ao melhor preço?

Na loja online do Monouso recebe os sacos de melhor qualidade para aspirar a sua comida, ideais para empresas de hotelaria e restauração ou para utilização em qualquer casa.

Para evitar que os ingredientes que compra expirem em breve, coloque-os em sacos embalados no v√°cuo e estes manter√£o as suas qualidades por mais tempo.

Para além de evitar a sua rápida deterioração, ajuda-os a manter as suas propriedades, sabor e frescura.

Dentro do nosso catálogo de sacos de vácuo oferecemos-lhe dois tipos de sacos: os sacos industriais profissionais e os sacos domésticos em relevo. Com ambos os tipos, a sua comida mantém-se mais tempo e pode utilizá-la para a cozedura a vácuo que introduzimos neste artigo.

Para satisfazer os gostos mais exigentes e diversificados, os nossos sacos de vácuo têm tamanhos diferentes, desde 140 x 450 milímetros até 400 x 600 milímetros.

Estes e muitos mais produtos, para o seu negócio ou para a sua casa, você recebe-os no nosso inventário, caracterizado pela melhor qualidade e pelos preços mais competitivos do mercado.

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