Área de lavagem

O área de lavagem de cozinha é um espaço essencial para o funcionamento óptimo do seu restaurante.

Este espaço é onde todos os utensílios utilizados durante a preparação dos pratos são limpos, incluindo os talheres e loiça utilizados pelos comensais durante a sua estadia.

5 áreas de uma cozinha industrial e as suas funções

A cozinha industrial é o espaço mais importante de um negócio de catering. É essencial e obrigatório que seja arrumado e higiénico. Pode ser dividida em cinco áreas básicas:

1. Área de armazenamento. Esta é a área onde toda a comida é guardada. Se alguns deles precisarem de ser mantidos frios, devem ser colocados em câmaras frigoríficas ou frigoríficos.
2. Áreas de pré-preparação. É aqui que são preparados os pratos a servir aos clientes, tais como pratos principais ou saladas, entre outros. É importante que esta área esteja equipada com maquinaria específica, tais como moedores, raladores, etc.
3. Área de cozedura. Esta área é onde os pratos a serem oferecidos na ementa são preparados. Como regra geral, é aqui que se encontram vários equipamentos de preparação, tais como fritadeiras, cozedores de massas, etc.
4. Zona de chapeamento e de recolha. Esta área é onde os pratos são servidos e onde descansam até os garçons virem buscá-los. O uso da salamandra ou mesas quentes para manter os alimentos quentes é recomendado para esta área.
5. Área de lavagem. Esta é a área onde todo o material e utensílios de cozinha que foram utilizados durante a preparação e serviço dos alimentos são limpos.

Zonas de uma zona de lavagem numa cozinha industrial

Para que a cozinha industrial de um restaurante funcione optimamente, é importante que a área de lavagem de guerra seja dividida, por sua vez, em várias áreas, que podemos distinguir como área de lavagem de guerra exterior e área de lavagem de guerra interior.

• Área de recepção: Esta área é próxima da área onde os serviços são expedidos. A sua função é receber a loiça suja e os utensílios a serem lavados.
• Área de Decomposição: Esta é a área onde o processo de decomposição tem lugar, ou seja, onde os restos são removidos.
• Área de pré-lavagem: Nesta área, o material a ser lavado é preparado e deixado pronto para ser colocado na máquina de lavar louça.
• Área de lavagem de louça: Existem diferentes tipos de máquinas de lavar louça, que variam de acordo com o seu tamanho e capacidade. Nesta área, os utensílios a serem lavados são incorporados neste tipo de aparelho, de modo a tornar mais eficiente o fluxo de trabalho nesta área de lavagem de cozinha.
• Área de limpeza: Uma vez terminado o ciclo de lavagem da máquina de lavar louça, a louça limpa é colocada sobre uma mesa, depois é classificada e levada para as prateleiras onde é armazenada até ao serviço seguinte.

Como equipar uma cozinha industrial com uma zona de lavagem: 3 passos chave

Cada cozinha industrial deve ser equipada com uma área de lavagem. Abaixo, iremos percorrer 3 passos chave que devem ser cumpridos para assegurar o funcionamento óptimo deste espaço no seu restaurante:

1. Instalações físicas e logísticas

Esta parte da cozinha industrial necessita de certas condições para assegurar o seu bom funcionamento. Isto porque é a zona mais húmida do restaurante, pois gera muito vapor e ruído.

Durante a fase de instalação e logística, deve certificar-se de que a sua área de lavandaria o tem:

• Umpavimento adequado e um sistema de drenagem óptimo.
• Bancadas em mármore, granito ou aço inoxidável, de preferência.
• Ligações de energia e gás.
• Disponibilidade de água quente e fria.
• Iluminação, uma vez que o controlo de qualidade da limpeza e do estado da loiça exigirá boa visibilidade.
• Um bom sistema para evitar a drenagem de entupimentos.

2. Divisão de louça e utensílios de cozinha

É melhor dividir a área de lavagem em duas partes:

1. A primeira, servirá para lavar a loiça onde são servidos alimentos e bebidas aos comensais.
2. A segunda parte será para a limpeza dos utensílios utilizados na preparação dos pratos. Isto porque o nível de sujidade e os requisitos de limpeza são muito diferentes.

Além disso, a lavagem da louça, talheres e copos necessita de mais cuidado, pois em muitos casos são artigos delicados que necessitam de mais atenção e tempo.

Por outro lado, as panelas, frigideiras, tabuleiros e utensílios de cozinha precisam de uma limpeza intensiva, uma vez que tendem a acumular vestígios de gordura. Por conseguinte, o equipamento e os produtos químicos a utilizar para a sua limpeza devem ser mais fortes.

3. Limpeza manual e mecânica

Na zona de lavagem de louça de uma cozinha industrial, as máquinas de lavar louça são amplamente utilizadas, uma vez que é necessário um processo eficiente e rápido devido ao número de pessoas servidas.

Contudo, se se trata de um pequeno negócio, a lavagem das mãos é frequentemente utilizada, uma vez que é menos dispendiosa, mas envolve frequentemente maiores riscos.

Em muitas cozinhas de restaurantes, é utilizada a lavagem mista. Isto permite um processo de lavagem mecânica e manual, especialmente para a limpeza de panelas e panelas e utensílios de cozinha.

Área de lavagem de cozinha: o que considerar antes de começar

A maquinaria de restauração e outras ferramentas que são necessárias dentro de uma empresa devem ser planeadas antes da compra. A seguir, dir-lhe-emos que aspectos deve considerar para atingir o seu objectivo final de uma forma óptima e eficaz:

Tipo de negócio

A primeira coisa a ser clara é o tipo de negócio, ou seja, se é um restaurante, um bar, um café ou uma cantina, para citar alguns exemplos. Cada um destes locais requer equipamento diferente em termos de tamanho e tipos de máquinas.

Espaço

É também essencial fazer uma avaliação do espaço disponível para a cozinha industrial. Isto é para estabelecer e determinar como o espaço será disposto para a adição da área de lavandaria.

Deve ser considerado que todo este espaço conterá mobiliário de cozinha, maquinaria, utensílios e outros artigos de higiene.

Materiais e utensílios de limpeza

É bastante óbvio que uma área de lavandaria deve ter materiais químicos de limpeza, tais como sabão, desengordurante, hipoclorito, e outros produtos. Considere os tipos de produtos de que necessita, e as marcas dos fabricantes para garantir a qualidade. Mais ainda, quando estes produtos serão utilizados em máquinas como as máquinas de lavar loiça.

Além disso, deverá ter diferentes utensílios que facilitarão o processo de lavagem, especialmente quando se trata de lavagem manual. Estes incluem diferentes tipos de esponjas, luvas, escovas, e outras ferramentas que ajudarão a uma lavagem eficiente.

Maquinaria

Quando se trata de cozinhas industriais, a maquinaria de lavagem será essencial para assegurar a eficiência e eficácia neste processo. Assegure-se de escolher o tamanho e a capacidade certos do equipamento para lidar com o volume que o seu negócio necessita. Deverá também considerar a vasta gama de modelos e marcas de máquinas de lavar loiça e outras máquinas de que necessitará.

No que respeita às máquinas de lavar louça, podemos encontrar diferentes opções de máquinas:

• Máquinas de lavar louça com casco ou cúpula. Ocupam mais espaço e são úteis para grandes volumes de lavagem: serviços longos, grande clientela…
• Carregamento frontal. Pequenas e versáteis, têm modelos especializados para peças finas.
• Rastreados ou transportados. Estes são reservados para projectos de grande escala e são constituídos por grandes sistemas.

Mobiliário

Embora haja mobiliário feito de vários materiais, o mais recomendado é o mobiliário feito de aço inoxidável, pois garante a higiene da cozinha. As mesas de trabalho são importantes na cozinha industrial, assim como prateleiras, pias, torneiras, carrinhos de servir, etc.

Lá se vai o nosso posto na área da lavagem de restaurantes. De Monouso esperamos que o tenha servido como guia para uma instalação bem sucedida desta área no seu negócio.

Descubra muito mais sobre outros termos relacionados no nosso Dicionário de Restauração e Catering.

Perguntas mais frequentes