Dicas para a criação de um manual de operações de restaurante

Um manual de operações de restaurante é um texto que orienta o seu serviço de uma forma ordenada e optimizada. Para além disso, irá ajudá-lo a aumentar a qualidade do seu serviço e, claro, terá um impacto positivo no seu crescimento.

O que é um manual de operações de restaurante e para que serve?

Um manual de operações de restaurante é um guia que contém todos os procedimentos que são postos em prática na sua empresa.

É, portanto, um documento excepcional para a formação de novos empregados, fornecendo-lhes toda a informação relevante sobre a empresa e as suas operações de uma forma fácil e directa. Além disso, proporciona um local a consultar em caso de dúvidas futuras.

Este manual está normalmente dividido em capítulos, cada um dedicado a áreas específicas da sua empresa. Com um desenvolvimento adequado e exaustivo de cada um deles, conseguirá uma gestão adequada e uma qualidade constante no restaurante.

Estrutura ideal para um manual de operações de restaurante

Embora o manual de operações do seu restaurante possa ter qualquer estrutura e morfologia que considere apropriada, deve seguir uma estrutura lógica, para que possa ser desenvolvido muito mais facilmente. É altamente recomendável passar do geral para o específico em termos das operações do seu negócio.

Aqui está uma estrutura sugerida que pode utilizar ao redigir um manual de operações de um restaurante.

Boas-vindas e introdução

A página de boas-vindas é o título do manual em maiúsculas, assinado por si como proprietário do restaurante e pessoa responsável pelos recursos humanos.

A seguir seria a introdução, que nada mais é do que a história do restaurante, mas contada em resumo.

Detalha…

• Ano de fundação
• Tipo de cozinha
• História do nome do restaurante
• Mudanças implementadas nos últimos anos.

Graças a este documento, o seu pessoal pode conhecer a história do negócio e responder a perguntas de qualquer cliente interessado no negócio.

Valores, organograma e descrições de funções

Aqui expomos a visão, missão, valores e objectivos do seu negócio.

Segue-se um gráfico que mostra o organograma da sua empresa, seguido de uma explicação de cada posição.

Na explicação é necessário especificar as funções, o horário de trabalho aproximado e o perfil do trabalhador que deve ocupar a posição.

Protocolos de administração

O capítulo sobre administração inclui os processos levados a cabo pelos recursos humanos, finanças e contabilidade.

Isto inclui a administração do pessoal e os seus horários, salários, controlo de despesas, impostos e inspecção comercial do restaurante.

Formação do pessoal

Todos os manuais de operações de restaurantes explicam como deve ser realizada a formação do pessoal.

Antes de mais, indica o processo de selecção do pessoal e a duração do seu período de estágio, bem como o tipo de formação que o pessoal receberá para o correcto desempenho das suas funções.

Procedimentos de serviço nas instalações

Este capítulo destina-se especialmente a empregados de mesa, barmen, caixas e empregados de limpeza.

Começa por detalhar como trabalhar na sala de jantar e no bar, como receber encomendas sem esbarrar nos clientes e técnicas para transportar os produtos sem os derramar.

As técnicas de venda são também detalhadas, com o objectivo de aconselhar clientes indecisos e gerar mais receitas para o negócio. Se souber quais são os seus “pratos de assinatura”(engenharia de menus), aponte-os aqui para os empregados memorizarem para recomendações.

Esta secção também detalha o protocolo de limpeza do restaurante: após cada serviço, no final do dia e o que fazer em caso de acidentes.

Controlo do armazém

O protocolo de controlo do armazém é crucial, pois permite conhecer a disponibilidade dos ingredientes para o serviço.

Este processo consiste em cinco etapas: compra, recepção, armazenamento, inspecção de inventário e limpeza. Cada uma destas etapas deve ter a sua própria secção e explicação (principais fornecedores, como inspeccionar, recomendar ou autorizar produtos de limpeza, etc.).

Gestão da cozinha

Todas as partes do manual são valiosas, mas a gestão da cozinha é uma das mais importantes.

Dentro deste capítulo deve destacar o menu do restaurante e o procedimento de cozedura e chapeamento de cada produto (com uma fotografia, se possível).

Também pode acrescentar um esboço da cozinha com a localização das áreas de armazenamento, congeladores, equipamento de cozinha e frigoríficos.

Finalmente, explicar como os alimentos devem ser manuseados para garantir a segurança alimentar dos clientes e evitar a contaminação cruzada(cadeia de frio, alergénios alimentares).

Marketing e publicidade

O capítulo sobre marketing e publicidade do seu restaurante é uma obrigação.

Aqui irá detalhar a estratégia do negócio no que diz respeito a promoções e campanhas de marketing. Incluirá também a identidade corporativa do restaurante e a sua marca.

Manutenção

Esta secção inclui o protocolo de manutenção para o estabelecimento das instalações, mobiliário e aparelhos.

Indica também a frequência dos processos e as pessoas responsáveis pela manutenção, de acordo com o organigrama.

Deve também mencionar que se for necessária mão-de-obra externa, isto será feito em consulta com a administração e o gerente do restaurante.

Vantagens de conceber um manual de operações para o seu restaurante

Ter um manual de operações para o seu restaurante tem vantagens para a gestão interna do negócio.

Mas também abre a porta a novas oportunidades, tais como ter o trabalho de chefes de cozinha excepcionais e possíveis investimentos para franquear o seu negócio.

Reforçar a identidade da sua marca

Para além de explicar as operações do restaurante, o manual de operações tem uma secção para a identidade da marca.

Explica como nasceu o restaurante, a sua missão, visão e objectivos.

Detalhar como o seu negócio cresceu cria proximidade com o pessoal, empatizando com a marca e sentindo-se parte dela.

Os objectivos do restaurante são claros

O manual de operações de um restaurante descreve os objectivos do restaurante e explica passo a passo como alcançá-los.

Também estabelece directrizes para o correcto funcionamento do seu restaurante, repetindo os processos em cada momento do serviço.

Arepetição é a forma de conseguir uma experiência constante, onde o cliente está sempre à vontade com a sua encomenda.

O valor do seu negócio é mais elevado para os investidores

Os investidores interessados no franchising procuram negócios organizados com excelente gestão.

Ter um manual de operações de restaurante garante ambos os aspectos.

Outro atractivo de o ter é ter a orientação para instruir o pessoal das suas instalações e que a mesma qualidade de serviço é oferecida.

Transmite uma imagem profissional no sector

Ter um manual com os procedimentos para cada área do restaurante é sinónimo de ordem, formalidade e competência.

Um aspecto fundamental que joga a seu favor quando vai contratar novo pessoal, uma vez que oferece uma imagem profissional do seu restaurante.

Além disso, é uma forma de garantir que , desde o seu primeiro dia, terão tarefas claras para o dia.

Combater a desorganização

O manual de operações elimina a desorganização pela raiz.

Cada posição dentro do restaurante terá funções e deveres, pelo que não haverá funcionários que não estejam a trabalhar ou confusos sobre as tarefas que deveriam estar a realizar.

Os membros do pessoal serão coerentes, tendo uma rotina definida, e os objectivos serão alcançados através do trabalho de equipa.

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