Ser inspirado pelos hábitos mais eficazes dos chefes de cozinha de sucesso

Diz-se que para ser o melhor que se tem a aprender com o melhor, e não há nada como olhar para os hábitos mais eficazes dos chefes de cozinha de sucesso para imitar o seu bom trabalho.

O que queremos dizer com “hábitos eficazes”? As atitudes ou atributos que precisam de ser trabalhados e com os quais se obtêm resultados. Por exemplo, planeamento, esforço ou formação contínua. Pequenos detalhes que fazem gênios da culinária, profissionais eficientes, e que lhes permitiram ao longo da história destacar-se mesmo numa idade precoce.

Assim, os cozinheiros mais extraordinários são disciplinados, trabalhadores e grandes organizadores, como veremos quando analisarmos os hábitos mais eficazes dos chefes de cozinha.

Exemplos reais para o inspirar

Provavelmente já pensou em algum momento que gostaria de ser como este ou aquele chef de renome que admira. Pode não saber que foi necessário muito esforço e sacrifício para chegar à sua posição

Joël Robuchon, o chef com mais estrelas

Ouvimos frequentemente histórias como a do chef de renome mundial Joël Robuchon, que conseguiu um emprego como aprendiz de cozinheiro aos 15 anos de idade e mais tarde assumiu o cargo de chefe de cozinha no restaurante Harmony-Lafayette em Paris aos 28 anos. Um ano mais tarde, ganhou a sua primeira estrela Michelin e tornou-se o chef com mais estrelas com um total de 32 estrelas.

Alain Ducasse, primeiro chef de hotel de três estrelas

O chefe monegasco Alain Ducasse começou a trabalhar aos 16 anos de idade. Aos 25 anos, tomou posse de La Terrasse, onde dois anos depois ganhou duas estrelas Michelin. O seu grande avanço veio quando assumiu o Le Louis XV no Hôtel de Paris em Monte Carlo, o primeiro restaurante hoteleiro a ser galardoado com as cobiçadas três estrelas. Em 1998 já tinha 6 estrelas, aos 32 anos de idade, e foi apenas o início de uma carreira que o levou a abrir mais de 20 estabelecimentos na Europa, América, Ásia e África.

Jordi Cruz, o espanhol mais jovem a ser premiado com uma estrela Michelin

Se olharmos um pouco mais de perto, temos outros exemplos inspiradores, tais como Jordi Cruz. O chef catalão foi o mais jovem espanhol a receber uma estrela Michelin, com apenas 26 anos de idade (o segundo mais novo do mundo). Já estava a trabalhar em cozinhas profissionais desde os 14 anos de idade. E hoje, é um dos espanhóis com mais estrelas em seu crédito (distribuído entre os seus diferentes estabelecimentos: ABaC, Angle e Atempo),

Martín Berasategi, garrote e trabalho

Ou o grande Martín “garrote” Berasategui que, dos seus 15 restaurantes, metade tem pelo menos uma estrela Michelin. Também começou a trabalhar desde muito jovem, no seu caso aos 13 anos, mas no restaurante familiar. Aos 21 anos já estava à frente do restaurante e cinco anos mais tarde ganhou a sua primeira estrela.

Parece que existem padrões que se repetem.

O que é preciso para ser um génio culinário como eles e tantos outros? O falecido cozinheiro Robuchon disse numa entrevista que é preciso um trabalho incrivelmente árduo. Essa era a sua filosofia, e quando decidiu tornar-se cozinheiro, tentou o seu melhor para ser sempre o melhor. E não há dúvida de que ele atingiu os seus objetivos.

É evidente que os grandes nomes da cozinha têm muita determinação, confiança nas suas capacidades e horas de trabalho como uma vocação desde muito jovens. Mas para alcançar todos os seus sucessos, muitos deles partilham alguns hábitos fundamentais que lhes permitiram alcançar o topo.

E se formos épicos, a história do cinema está cheia de filmes de cozinha inspiradores nos quais, partindo do nada, chefs com muito entusiasmo realizam os seus sonhos.

Os 7 hábitos mais eficazes dos chefes de cozinha

Se procura inspiração para desenvolver ainda mais o potencial do seu restaurante, talvez possa aprender algo com os sete hábitos mais eficazes dos melhores chefs do mundo.

Os melhores chefs dizem que estes sete hábitos têm sido essenciais para as suas carreiras. Tome nota para melhorar o seu dia-a-dia:

1: O planeamento é essencial para o sucesso

Os grandes chefs são conhecidos por serem grandes planeadores. Pensam com antecedência e planeiam tudo o que vão fazer, desde receitas até à responsabilidade financeira da empresa. Estas são competências essenciais na cozinha e na gestão, uma vez que um planeamento deficiente pode conduzir a um desastre.

Os melhores chefs sabem exactamente de que e quantos ingredientes precisam, onde estão todos os utensílios, como se irão movimentar em tempo de crise e o que podem fazer para tornar o dia tão eficiente quanto possível.

“Planear é trazer o futuro para o presente para que se possa fazer algo agora”

Alan Lakein (Lakein, A. (2001). Como assumir o controlo do seu tempo e da sua vida, Edições VS).

2: Torne-se o mestre da sua agenda e do seu tempo

Quando se cozinha, o timing é tudo.

A comida encomendada deve ser agendada e preparada em minutos. A gestão do tempo é crucial, e isto significa prestar realmente atenção à forma como se utiliza os minutos e segundos após a recepção de uma encomenda

O hábito número 1 entra em jogo: com um planeamento adequado pode ter uma cozinha muito eficiente, reduzindo o stress para toda a equipa e mantendo os comensais cheios e satisfeitos.

3: Determinar o que é mais importante e concentrar-se na tarefa em mãos

Prioritizar, priorizar, priorizar

Saber distinguir o que atender a qualquer momento e as tarefas espantosas para as realizar da forma mais eficiente é a chave para brilhar na cozinha. Também é importante terminar cada tarefa antes de passar à seguinte, caso contrário, chega a um ponto em que tudo está meio feito e é muito difícil voltar ao bom caminho.

Quando a sua cozinha está cheia de fogo, facas e pessoas, não se pode dar ao luxo de ser descuidado. Mesmo uma distracção rápida pode arruinar a refeição, ou algo pior ainda.

Um bom chef presta atenção à tarefa em mãos e concentra-se no que é importante na altura. Esta habilidade requer uma boa dose de disciplina, mas é essencial para gerir uma cozinha de sucesso.

4: A organização é a chave para manter o sucesso

Manter-se em cima das coisas é crucial se se quiser alcançar grandes marcos na cozinha. Os melhores chefs sabem exactamente quantos minutos são necessários para preparar cada prato do menu, como dirigir os servidores para dentro e para fora da cozinha, e onde se encontram todos os utensílios e ingredientes.

Aquela “magia” de “como tudo funciona, vai por si só”, não poderia estar mais longe de uma fantasia. Por detrás, há um chef que é muito claro sobre as coisas e uma equipa que apoia as suas decisões.

Isto aplica-se a todas as áreas do negócio. Se tiver um serviço de entrega, deve não só manter a qualidade que apresenta no local, mas também escolher a embalagem de takeaway mais apropriada para o tipo de cozinha que serve.

5: Os inovadores nunca param de aprender

Como é que alguns chefs se mantêm à frente da curva e sabem que alimentos serão populares em cada estação antes mesmo de a tendência ter começado?

Como é que fazem para criar pratos inovadores e de vanguarda que são totalmente originais?

Muito simples: eles nunca param de aprender, estão sempre a experimentar e a aprender. E sim, eles são criadores de tendências. Poder-se-ia dizer que é precisamente isto que os torna avant-garde.

Os grandes chefs mantêm-se a par das tendências culinárias e alimentares. Estudam os métodos e propostas de cozinha de outras culturas e, com todo o conhecimento que adquirem, experimentam novos ingredientes e técnicas para surpreender os seus comensais. Por outras palavras, estão constantemente a acrescentar novas competências e receitas ao seu repertório. E para melhorar em relação aos anteriores, por muito consolidados que pareçam.

A fim de encontrar novas combinações de sabores, é essencial viajar, ler e experimentar constantemente coisas novas, a fim de continuar a enriquecer o seu paladar e a sua cultura gastronómica. Este conhecimento pode ser o trampolim para inventar novas técnicas, fundir diferentes cozinhas étnicas ou introduzir novos ingredientes.

Se quiser seguir as suas pisadas, a curiosidade é uma obrigação.

6: O trabalho duro compensa

O trabalho árduo compensa. É por isso que nenhum detalhe deve ser deixado ao acaso.

Desde a qualidade dos alimentos que chegam com cada encomenda até à segurança pessoal e alimentar ou às normas de pôr à mesa… tudo deve ser sujeito a uma supervisão exaustiva para se alcançar a excelência.

Não basta estabelecer métodos ou protocolos, é preciso assegurar-se de que são seguidos. Nem é uma questão de não confiar na equipa que o rodeia, mas sim de examinar tudo o que acontece na cozinha e tudo o que sai dela.

7: Mantenha-o simples e deixe que os sabores falem por si próprios

Os grandes chefes passam horas a pensar e a experimentar os seus pratos para refinar os sabores e alcançar a perfeição que procuram em cada ideia. Algo em que muitos deles concordam é que é importante que a matéria-prima brilhe nas receitas, que não seja camuflada. É por isso que os conceitos que parecem os mais simples são os mais cativantes. Mas tenha cuidado, eles só parecem simples.

Atrás deles há muitas horas de testes, cozinhando, misturando… até se encontrar a combinação exacta de ingredientes e ponto de cozedura. E também a pôr a mesa! Isto não só tem uma função estética, em muitas ocasiões é o que harmoniza e dá lógica ao conjunto apresentado no prato.

Isto pode colocar um limite importante no número de pratos apresentados. Muitas vezes leva a oferecer apenas menus fixos nos quais as receitas de estrelas do restaurante são destacadas.

Como diz o ditado, “qualidade sobre quantidade”, que se traduzido em jargão gastronómico significaria que é melhor oferecer uma refeição de primeira classe do que uma ementa enorme cheia de pratos medíocres. Ou podemos usar este ditado culinário: “uma boa sardinha é melhor que uma lagosta má”, o que torna claro que a ostentação vazia é inútil.

A verdade é que estes sete hábitos poderiam ser extrapolados para quase qualquer profissão ou mesmo qualquer aspecto da vida. Os hábitos mais eficazes dos chefes de cozinha de sucesso podem ensinar-lhe a ser mais organizado e disciplinado em tudo o que faz. Só então terá sucesso como eles e o seu restaurante poderá alcançar o topo. Talvez até aquela estrela Michelin por quem tem ansiado.