Formas de calcular pessoal para um restaurante

Se está a começar no sector da restauração, há uma série de requisitos que deve cumprir antes de abrir e obter os frutos do seu investimento.

Nesta oportunidade, vamos falar sobre como calcular a quantidade de pessoal para um restaurante. Este é um conceito básico que deve dominar a fim de alcançar o bom funcionamento do seu negócio.

Também lhe mostraremos as posições básicas num restaurante e diferentes casos de funcionamento. O objectivo é ter um exemplo de como atribuir turnos a cada um dos membros do pessoal.

Cálculo geral

A primeira coisa que precisa de definir é quantos turnos tem ou terá o seu restaurante. Esta é a primeira variável da fórmula.

Agora, vamos subtrair as férias, pausas, férias, absentismo, aos 365 dias do ano. Vamos assumir o seguinte cenário:

• Férias: 30 dias contínuos.
• Intervalos entre turnos: 96 dias.
• Feriados anuais: 18 dias.
• Absentismo médio: 1 dia.

A soma dá-nos 145 dias. Subtraímos isso dos dias de um ano e obtemos o tempo real de trabalho de cada empregado: 220 dias por ano. Este montante corresponde a 60,27% dos dias do ano.

Ao cobrir três turnos diários, estamos a falar de 1.095 turnos por ano (3 turnos x 365 dias = 1.095 turnos por ano). Cada pessoa cobrirá 60,27 desses turnos. Por conseguinte, dividimos 1095 / 220.

O resultado é 4.9. Arredondamos e recebemos 5. É o número de pessoas de que precisamos para cobrir os 1.095 turnos que o nosso restaurante vai ter todos os anos.

Todo este cálculo é válido no caso de termos apenas um empregado por turno e ele pode cuidar da atenção óptima de todas as mesas do restaurante.

Cálculo do número de funcionários necessários – Dia e meio de folga

No caso anterior, conseguimos dois dias de folga. Agora vamos calcular a quantidade de pessoal necessário por dia e meio de descanso por semana de trabalho.

O número de dias de descanso diminui para 72. Assim, os dias trabalhados agora serão 244, e não 220 como no primeiro caso.

Desta vez, os 244 representam 66,85% dos dias do ano. Vamos arredondá-lo para 67%.

Em seguida, dividimos os 1.095 turnos anuais por 244 dias úteis. Isso dar-nos-á 4.4. Isso significa que vamos precisar de uma média de quatro empregados por ano para cobrir todos os turnos.

Calcular o pessoal do restaurante – Dois dias de folga e encerramento em Agosto

Tendo dois dias de descanso e encerramento completo no mês de Agosto, os dias úteis seriam mantidos em 220 dias. No entanto, devido ao encerramento em Agosto, diríamos que o ano tem 335 dias.

Neste caso, dividimos 220 por 335 e obtemos a percentagem de dias de trabalho: 66% arredondados.

Neste caso, os três turnos durante 335 dias dariam 1.005 turnos por ano. Para saber quantas pessoas são necessárias, dividimos 1.005 por 335 e obtemos 4,5.

Reunimos até 5 e estabelecemos que precisamos, em média, de 5 empregados para cobrir 3 turnos durante 335 dias por ano.

Com estes cenários, já terá uma base sólida para fazer o cálculo da quantidade de pessoas que o seu restaurante requer atenção.

Considerações gerais ao calcular o pessoal para um restaurante

Ao abrir um restaurante, há muitas decisões importantes: localização, decoração, reformas, equipamento, são apenas algumas delas.

Quando tudo isto está claro, chega um momento muito importante: contratar as pessoas que ocuparão os diferentes cargos e postos dentro do seu restaurante.

Há sempre dúvidas e incertezas sobre o número de pessoas que se deve contratar

Embora estas não sejam perguntas que são respondidas antes da abertura do restaurante, existem factores que o ajudarão a calcular o número de funcionários de que necessitará. Estas considerações gerais são:

Horário

Tem de decidir a que horas o restaurante estará aberto, que dias da semana servirá e se trabalhará nos feriados.

A partir destes pontos, calcular o número de pessoas que cobrem os turnos. É importante que o restaurante nunca seja deixado sem vigilância.

Capacidade do restaurante

Com base na dimensão do estabelecimento, é decidido o número de mesas e cadeiras em que os convidados serão servidos.

Para evitar longos períodos de espera para os comensais, deverá contratar a quantidade certa de pessoal.

Não exagere, lembre-se que -dependendo do espaço – os garçons devem mover-se facilmente quando receberem as encomendas e servirem os pratos. A todo o custo, deve evitar colisões entre o pessoal.

Tempo de serviço ao cliente

Dependendo da especialidade a que o restaurante é dedicado, é importante determinar o tempo em que o restaurante será servido, provará a sua comida e deixará o estabelecimento, dando lugar a novos clientes.

O tempo é um elemento importante para contratar uma quantidade específica de pessoas.

É importante ter pessoas com competências ideais para a indústria da restauração, tais como saber trabalhar sob pressão, sem perder o controlo e rapidamente.

Importância de definir as posições de que necessita

Os trabalhos de que necessita no seu restaurante dependerão da especialidade do restaurante.

Embora existam posições fixas dentro da organização de um restaurante, independentemente do tipo de cozinha, existem algumas que estão subdivididas e podem tornar o seu negócio mais bem gerido.

A seguir, explicamos quais são as posições que devem ser ocupadas por pessoas com experiência no sector e, por conseguinte, avaliamos aquelas de que necessita dentro do seu negócio.

Gerente

Este cargo é quase sempre ocupado pelo proprietário do restaurante, embora por vezes sejam contratadas pessoas com mais experiência em organização.

O gerente é responsável pela contratação das pessoas que irão ocupar os cargos e geralmente supervisiona o funcionamento do restaurante. Toda a gestão do sítio está sob a sua responsabilidade.

Além disso, ele ou ela é responsável pela organização da formação dos empregados e pela organização de reuniões regulares para discutir o desempenho do restaurante.

Para marcar as reuniões, o gerente deve ter uma comunicação frequente com o comprador, os cozinheiros e o chefe de cozinha. Deve ser uma comunicação fluida, respeitosa e constante.

Administração

É responsável pela gestão das finanças do restaurante e pela contabilidade dos lucros e perdas. É também responsável por analisar a rentabilidade da venda de cada prato, tendo em conta o custo dos seus ingredientes.

Além disso, é responsável por gerar estratégias de vendas, manter-se a par das tendências gastronómicas para avaliar a sua inclusão no menu, conceber orçamentos e determinar as políticas de vendas do estabelecimento.

Responsável pela compra

Este cargo é normalmente ocupado pelo proprietário ou gerente do restaurante.

O objectivo deste trabalho é comprar todos os alimentos e condimentos. Devem ser da melhor qualidade e a preços justos.

Além disso, o responsável pela compra mantém um registo do inventário dos produtos de limpeza que estão a ser utilizados e dos que estão em armazém, a fim de os comprar quando necessário

Empregados de mesa

Os empregados, tal como os chefes de cozinha, têm um grande peso na organização de qualquer restaurante. São eles que estão em maior contacto com o cliente, portanto, terão a capacidade de influenciar a sua satisfação.

Estão encarregados de receber as encomendas, levar os pratos para as mesas e retirar os pratos das pessoas que acabaram de comer.

Dependendo do estilo do restaurante, temos diferentes tipos de empregados de mesa:

Quadro

Estão encarregados de tomar as ordens dos clientes e de lhes servir os seus pratos.

Um bom empregado de mesa deve:

• Atender os comensais com respeito.
• Capacidade de promover e vender os pratos no menu
• Trabalhar sob pressão.
• Seja rápido e não deixe nenhum comensal desconfortável.

Bar

São responsáveis por atender às exigências dos comensais no bar do restaurante.

Nesta posição, devem contratar pessoas experientes que tenham a capacidade de vender os pratos oferecidos pelo restaurante, bem como oferecer um tratamento agradável aos clientes.

Somelier

É um perito em licor ou vinho. Um sommelier tem, como uma das suas responsabilidades, de sugerir os vinhos que o restaurante deve comprar de acordo com os pratos que compõem o menu. Cabe-lhe a ele construir uma lista de vinhos.

Do mesmo modo, o sommelier forma o pessoal sobre as técnicas que devem ser utilizadas para servir os vinhos e quais os copos a utilizar, a fim de dar o melhor serviço ao comensal.

Finalmente, guia e esclarece quaisquer dúvidas que os clientes possam ter sobre a lista de vinhos e recomenda vinhos com preços acessíveis para o orçamento dos hóspedes

Chefe de sala

Este é o trabalho da pessoa que organiza todas as acções na cozinha com as do serviço ao cliente. Além disso, ele ou ela gere o serviço de mesa, reserva e promove os pratos no menu.

Ele é responsável pela elaboração das facturas dos comandos, elabora os horários dos turnos em que os empregados vão trabalhar e aconselha o comensal sobre as opções de pratos adaptadas ao que quer consumir.

Chefe de cozinha

São responsáveis por assegurar que todos os processos realizados na cozinha são cumpridos como esperado, obtendo pratos com a qualidade certa e ao gosto do comensal.

Por sua vez, o chefe de cozinha inspecciona o estado de limpeza de cada alimento e ingrediente. Ele assegura que o tempo de cozedura de cada encomenda é cumprido e que o prato é perfeito.

Se necessário, o chefe de cozinha pode ajudar em qualquer uma das secções da cozinha.

Para ser chefe de cozinha, é necessário ter capacidade de liderança e de trabalho em equipa, bem como experiência prévia neste tipo de cargos, e em cada uma das estações de cozinha, pelo menos nas mais importantes.

É muito importante que tenha um amplo conhecimento das técnicas de cozinha de acordo com o estilo do restaurante, e que continue a treinar e a aprender. Deve-se eliminar qualquer medo de combinar novos sabores e técnicas.

Cozinheiros

Os cozinheiros fazem parte dos pilares fundamentais para que um restaurante funcione correctamente.

Estão encarregados de preparar cada uma das receitas do menu, tendo em conta os detalhes do pedido de cada comensal.

As pessoas nesta posição devem ter experiência na preparação dos alimentos servidos no menu.

Recomenda-se um cozinheiro com um amplo sentido de criatividade e inovação, que saiba trabalhar sob pressão e manter a concentração em alturas de maior tráfego no restaurante.

É também necessário que estas pessoas tenham recebido formação e disponham de documentos que declarem que estão autorizadas a manusear alimentos e as suas correctas técnicas de conservação.

Assistentes de cozinha

Os assistentes de cozinha são a mão direita dos cozinheiros. Eles têm um trabalho muito importante dentro da cozinha. Ajudam a preparar a comida que é servida como parte do menu.

Ao contratar assistentes de cozinha, é tida em conta a experiência de trabalho no mundo culinário e é exigido um certificado actual de manuseamento de alimentos.

Equipamento de limpeza

São as pessoas responsáveis pela limpeza e manutenção de cada um dos espaços do estabelecimento e do seu mobiliário.

O ideal para esta posição é contratar pessoas com experiência e um grande sentido de atenção aos detalhes.

É uma das posições mais importantes. É sua responsabilidade causar uma boa primeira impressão do restaurante no restaurante.

Ferramentas necessárias para o seu restaurante

Já conhece as fórmulas gerais para calcular o número de pessoas de que necessita para a atenção do seu restaurante.

Como bónus, oferecemos-lhe as posições mais comuns dentro de um restaurante.

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