FATTOM ou AATTOH: conhecê-lo e conquistá-lo

Sabe o que é a FATTOM? Antes de continuar a ler, pense por um momento: como é que soa?

Entre outras virtudes, FATTOM são técnicas que lhe permitirão manter os alimentos em boas condições por mais tempo.

A sua utilização irá permitir-lhe controlar os factores que promovem o crescimento bacteriano nos alimentos, impedindo a produção de agentes patogénicos capazes de causar doenças.

Junte-se a nós para descobrir os segredos por detrás desta técnica e aprender novas formas de preservar os alimentos.

FATTOM: A sigla que contém o segredo

FATTOM é uma técnica de aprendizagem que lhe permite recordar informações sobre seis elementos que promovem a deterioração dos alimentos.

Na FATTOM há dois tipos de factores que causam o crescimento de microrganismos como vírus, bactérias e bolores, que são grosseiros ou perigosos.

Isto resulta em alimentos com mau cheiro e sabor que garantimos que não irão comer.

Neste sentido, é importante salientar o risco de consumo de alimentos contaminados que podem causar intoxicação alimentar resultando em dores de estômago e náuseas, conhecidas como agentes patogénicos ou bactérias.

Para se ter uma ideia clara sobre o conceito de FATTOM, é necessário conhecer o seu significado, e vamos agora definir cada ponto da sua sigla:

F para alimentos

O F vem da inicial da palavra food. Em português comida ou alimento.

Refere-se à acção de decomposição que as bactérias têm sobre os alimentos.

Alguns alimentos tais como vegetais, frutas e amidos são susceptíveis à deterioração causada por bactérias.

Por conseguinte, tornou-se necessário tomar medidas para preservar os alimentos por refrigeração, congelação e outras técnicas, tais como enlatamento, fumagem e decapagem.

No entanto, na presença de alimentos como pão, maçãs e cebolas, estes podem ser mantidos à temperatura ambiente durante períodos de tempo mais longos.

A de acidez

A acidez é outro aspecto da FATTOM, que fornecerá informação sobre o nível de acidez ou alcalinidade do alimento.

A escala dos níveis de pH é medida entre 0 e 14, sendo os valores inferiores a 6 mais ácidos e os valores superiores a 8 mais alcalinos. O pH 7 representa um valor neutro.

Em geral, as bactérias prosperam mais facilmente entre as gamas de pH neutras que se inclinam para uma acidez suave. Por outro lado, os níveis de pH de 4,5 ou inferior são capazes de inibir o crescimento bacteriano.

T de temperatura

A temperatura é um elemento chave no crescimento bacteriano.

Quando estamos em temperaturas frias, o crescimento bacteriano é inibido. No entanto, quanto mais quente for a temperatura, maior será o risco de reprodução bacteriana.

Em qualquer caso, a regra geral indica que cozinhar durante 30 segundos a uma temperatura de 165° F mata quaisquer bactérias presentes nos alimentos.

Por outro lado, a temperatura do frigorífico ou do congelador deve ser mantida a 40° F ou abaixo.

T de Tempo

Tal como a temperatura, o tempo é um factor muito importante na conservação dos alimentos e pode manter os alimentos em óptimas condições durante dias, meses ou mesmo anos.

Manter os alimentos à temperatura certa assegura que o crescimento de bactérias que podem causar doenças seja inibido.

Caso contrário, o crescimento bacteriano irá ocorrer numa questão de horas, dando lugar a uma reprodução milionária de bactérias.

O de oxigénio

O oxigénio é um elemento indispensável para o crescimento bacteriano.

Uma das técnicas de conservação dos alimentos – depois de cozinhados – é o confit.

Esta técnica consiste em manter o alimento num recipiente coberto, onde se forma uma camada de gordura, capaz de cobrir o oxigénio que impede a proliferação de bactérias.

Além de confitar, outra forma fiável de conservar os alimentos é através de conservas, nas quais o ar aspira a pressão do vapor até que os alimentos sejam selados.

M de Humidade

Outro factor relacionado com o crescimento bacteriano é a humidade, já que as bactérias são capazes de se reproduzir neste meio.

Algumas técnicas utilizadas para remover a humidade e eliminar a presença de bactérias nos alimentos são: fumagem, secagem ao sol e secagem ao ar.

Para além destas técnicas, outro método para remover a humidade presente no interior dos alimentos é a cura com açúcar e sal, que absorve a humidade através da osmose das próprias bactérias.

Com FATTOM é possível evitar danos nos alimentos causados pela presença de bactérias.

Três tipos de micróbios nos alimentos

Existem três tipos de micróbios ou microrganismos presentes nos alimentos, estes são:

• Bons micróbios: são microrganismos utilizados para produzir alimentos, tais como queijo, iogurte, pão, medicamentos e antibióticos; todos benéficos para os seres humanos.
• Micróbios maus: microrganismos patogénicos capazes de causar doenças que afectam a saúde humana.
• Micróbios feios: microrganismos capazes de danificar os alimentos, causando aparências desagradáveis, texturas, odores e sabores que reduzem a qualidade dos alimentos.

Tipos de contaminação que afectam os alimentos

Existem vários tipos de contaminação que afectam os alimentos, que comprometem o bem-estar e a saúde do consumidor. Entre eles podemos mencionar o seguinte:

Contaminação biológica

A contaminação biológica provém de organismos vivos, incluindo organismos microscópicos e não microscópicos.

Existem dois tipos de riscos biológicos, os microrganismos que contaminam os alimentos e têm a capacidade de crescer nos mesmos e os agentes patogénicos que não são visíveis nos alimentos mas afectam a saúde do consumidor.

Bactérias

As bactérias são organismos unicelulares de grande importância para a natureza e para o homem.

Estão presentes na flora intestinal, mas também existem bactérias que são patogénicas para os organismos vivos.

As bactérias patogénicas causam intoxicações alimentares prejudiciais para a saúde, que podem ocorrer através do consumo de alimentos contaminados ou através do manuseamento incorrecto na preparação de alimentos.

Parasitas

Os parasitas são organismos que tiram partido de um organismo mais desenvolvido para sobreviver.

Os parasitas entram normalmente no corpo através do consumo de alimentos contaminados, afectando o intestino e infectando outros órgãos.

Fungos

Os fungos são organismos mais complexos do que as bactérias, capazes de produzir patologias que afectam os seres humanos.

Uma das patologias mais comuns com características clínicas produzidas por fungos são as micoses.

Outro aspecto relevante deste microorganismo é que estão divididos em bolores e leveduras.

Vírus

Os vírus são microrganismos capazes de se replicarem dentro das células de outros organismos e têm uma grande capacidade de contágio.

Os vírus entram normalmente nos alimentos através de contaminação fecal ou através de água contaminada que entra em contacto com vegetais, peixe ou marisco.

Além disso, a má higiene é outra causa para a proliferação de vírus.

Contaminação química dos alimentos

A contaminação química dos alimentos é causada pela presença de elementos químicos que, a curto, médio e longo prazo, têm efeitos nocivos para a saúde do consumidor. Os contaminantes tóxicos incluem

Toxinas que ocorrem naturalmente

As toxinas naturais produzem toxinas que são prejudiciais à saúde do consumidor. Alguns vegetais e peixes têm estas propriedades, pelo que devemos ter cuidado ao consumir este tipo de alimentos.

O Pufferfish tem uma poderosa neurotoxina nas suas entranhas que pode causar distúrbios nervosos e até mesmo a morte.

Toxinas agrícolas

As toxinas agrícolas têm efeitos prejudiciais na terra a ser cultivada.

Os poluentes agrícolas nocivos para a saúde incluem o seguinte:

• Fertilizantes de nitrogénio.
• Pesticidas.
• Contaminantes da pecuária, tais como biocidas, factores de crescimento e finalizadores de carne.

Tóxicos ambientais

Os tóxicos ambientais contaminam os alimentos devido ao mau manuseamento e contacto com elementos nocivos para a saúde.

Os contaminantes ambientais incluem:

• Arsénico: presente em alguns medicamentos, conservantes de madeira e pesticidas.
• Mercúrio: presente em fungicidas, pesticidas e na produção de algumas tintas.
• Cádmio: embora não seja encontrado livre na natureza, está ligado a outros metais.
• Dioxinas: utilizadas para lixiviar papel e tratar produtos petrolíferos.
• PCBs: utilizados desde os anos 30 como isoladores eléctricos, fluidos hidráulicos e plastificantes de pintura.

Poluição por embalagem

A contaminação de embalagens é outro ponto de preocupação, uma vez que as embalagens podem lixiviar aditivos – tais como tintas de impressão de etiquetas e metais – ao longo do tempo.

Contaminação física

A contaminação física dos alimentos é causada pela presença de elementos ou objectos que não correspondem aos alimentos, causando doenças à pessoa que os consome.

Alguns dos elementos que produzem a contaminação física são:

• Espinhos.
• Ossos.
• Vidro.
• Pedaços de madeira.
• Materiais de embalagem.

É possível prevenir a contaminação dos alimentos?

A fim de evitar a contaminação dos alimentos, é necessário tomar certas medidas para assegurar que o abastecimento alimentar seja devidamente mantido. Estes incluem o seguinte:

Dicas para evitar a contaminação cruzada

• Desinfectar e manter limpos a cozinha e o equipamento de preparação de alimentos.
• Armazenar os alimentos em caixas longe do chão.
• Evitar a utilização de substâncias tóxicas em áreas próximas da preparação de alimentos.
• Utilizar ingredientes para a preparação de alimentos de acordo com a sua data de fabrico e data de validade.
• Separar comida crua de comida cozida.
• Utilizar diferentes tábuas de corte para diferentes tipos de alimentos.
• Não cortar ingredientes crus com a mesma faca.
• Não tocar no lixo com as mãos durante a preparação dos alimentos.

A temperatura e o tempo são essenciais para evitar a contaminação

• Preparar os alimentos à temperatura certa.
• Para conservar os alimentos cozidos é necessário mantê-los refrigerados.
• Cozinhar adequadamente os alimentos para eliminar completamente os microrganismos.
• Para a armazenagem a seco dos alimentos, estes devem ser mantidos a uma temperatura entre 10°C e 21°C.

Higiene, o terceiro elo da cadeia

• Lavar as mãos antes e depois de manusear os alimentos ou de ir à casa de banho.
• Usar utensílios como toucas, luvas, aventais e redes capilares na preparação de alimentos.
• Se estiver doente com uma constipação, é aconselhável usar uma máscara facial.
• Se tiver uma ferida, é melhor cobri-la.

Agora que já sabe tudo sobre a FATTOM, não tem desculpa para impedir a contaminação dos alimentos na sua cozinha. Aplique estas dicas e se tiver quaisquer outras, partilhe-as nos comentários.