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Descobrir o que é a retracção e como a gerir

Descubre qué es la merma y cómo gestionarla

No mundo da restauração, a optimização dos custos do produto é um factor importante para determinar se um negócio é rentável ou gera mais perdas do que ganhos.

O encolhimento é uma das principais razões porque um restaurante gasta mais dinheiro do que ganha e acaba no vermelho. Neste artigo irá conhecer os tipos de encolhimento que existem na cozinha, os factores que os provocam e que medidas tomar para os optimizar.

O que é o encolhimento?

En qué consiste la merma

O encolhimento consiste na perda de alimentos utilizados na cozinha porque não está em boas condições para ser utilizado na preparação dos itens do menu ou dos que sobram depois de cozinhados.

Os alimentos são danificados quando são transportados pelo fornecedor para a área de carga do estabelecimento, quando ardem durante o processo de cozedura ou no frio dos congeladores, quando sobram alimentos, quando os pratos são preparados ou quando são armazenados incorrectamente.

O encolhimento é um dos problemas mais comuns no sector da hotelaria e restauração, uma vez que todos os alimentos têm um prazo de validade, mas nem todos sabem como lidar com esta situação ou como preveni-la.

Tipos de encolhimento

Tipos de merma

O declínio está dividido em dois grupos principais: declínio natural e declínio operacional.

A retracção natural é causada por causas conhecidas tais como datas de validade, alterações na aparência ou no cheiro, e reduções na preparação de alimentos com diferentes técnicas de cozedura.

A retracção operacional, por outro lado, é causada por erros humanos, tais como mau manuseamento dos alimentos, preparação de alimentos ou cálculos para a preparação.

A identificação das causas torna possível a gestão da retracção. É necessário ter dados precisos para saber realmente quais são os seus custos de substituição e como criar um plano para evitar custos.

Benefícios de reduzir ou eliminar a retracção

Beneficios de reducir o eliminar la merma

Reduzir a perda de um restaurante vem com uma série de benefícios, que devem ser comunicados ao pessoal para que este se sinta motivado pelo bom trabalho que está a ser feito na cozinha.

Ao não terem de investir dinheiro em produtos descartados, os gestores de restaurantes prestam atenção às mudanças exigidas pelo estabelecimento e investem na sua melhoria.

Novos uniformes, contratação de membros de segurança, compra de mobiliário novo, compra de electrodomésticos, investimento em novas ferramentas para cada estação na cozinha, criação de uma caixa de poupança, bónus de produtividade e pagamento de cursos; estes são apenas alguns dos benefícios.

Causas do declínio

Causas de la merma

A retracção dentro de um restaurante é inevitável porque haverá sempre um factor que causará perdas da matéria-prima que se destina à preparação dos pratos.

Cada restaurante deve identificar as razões para o declínio da sua cozinha. A seguir, apontamos as razões mais frequentes para a retracção num restaurante que lhe permitirá tomar medidas para a evitar:

  • Alimentos de má qualidade comprados a fornecedores.
  • Compra de uma quantidade exagerada de produtos.
  • Falta de revisão dos alimentos comprados.
  • Falha na rotação da mercadoria da última compra com a mercadoria que se encontra em armazém.
  • Temperatura mal ajustada dos frigoríficos e congeladores.
  • Falta de informação sobre os processos de limpeza, preparação e decoração de cada um dos pratos do menu.
  • Deficientes instalações ou estações de cozedura.
  • Não dar uma utilidade dentro dos pratos para os cortes de comida.
  • Preços elevados que não estão relacionados com as características do prato.
  • Falta de promoção no menu do restaurante e nos serviços oferecidos pelo restaurante.

Importância do encolhimento

Importancia de la merma

Se a gerência do restaurante não acompanhar os resíduos gerados, a comida é deitada fora sem qualquer necessidade. Isto tem um impacto negativo na economia do restaurante, pois trata-se de dinheiro perdido e novas receitas serão geradas e investidas para preencher as lacunas da retracção.

Além disso, a retracção tem consequências negativas para o ambiente, uma vez que a eliminação de alimentos com retracção produz aproximadamente 3,3 mil milhões de toneladas de gases com efeito de estufa. Para evitar cair em números negativos, deve estabelecer um plano para gerir o declínio do seu negócio. Este plano deve detalhar que actividades ou métodos serão utilizados para gerir cada alimento e tirar partido da redução do desperdício.

Quando se conhecem as razões pelas quais os resíduos aparecem num restaurante, pode-se atacá-los e calcular as perdas que causaram para que não se volte a cometer o mesmo erro.

Criação de uma linha de base para reduzir a retracção

Creación de una línea base para reducir la merma

A linha de base é um método para medir a perda que o seu restaurante produz, quer tenham ou não sido tomadas medidas para a reduzir ou eliminar.

Esta linha conterá os dados de base para começar com as actividades de gestão sobre a retracção e determinar se os resultados de redução esperados estão a ser alcançados.

A fim de observar reduções ou aumentos inesperados da retracção, devem ser efectuadas medições de três em três meses para decidir se se deve continuar a aplicar o método delineado na criação da linha de base ou se é necessária uma modificação.

A linha de base consiste em três passos, que devem ser perfeitamente cumpridos a fim de reduzir os custos da redução.

Identificação de áreas onde ocorre a retracção

As áreas onde os resíduos de matérias-primas ocorrem devem ser determinadas, independentemente de ocorrerem em menor ou maior grau. Em cada área, deve ser estabelecida a quantidade de resíduos por dia, a fim de medir as despesas e os custos de substituição.

Estas entradas devem ser feitas durante uma semana de trabalho sem interrupções devido a feriados ou feriados, registando informações das prateleiras, frigoríficos, despensas e congeladores.

Recolha e triagem

Durante esta semana de notas deve descartar a matéria prima das diferentes áreas do restaurante, classificada por cor ou etiquetas para facilitar o processo.

Deve separar cada produto em podre, embalado, carne, produtos lácteos, não comestíveis, fruta, legumes, peixe, aves, feijão, arroz, saladas, tortilhas, massas, pão e tubérculos.

Se tiver quaisquer outros alimentos que considere que deveriam estar na linha de base, classifique-os para um cálculo mais completo.

Medição e registo

Quando tiver terminado de encher os recipientes classificados com cada alimento, deve pesá-los numa balança e anotar os valores.

Além disso, é importante contar os pratos servidos durante o dia, a fim de saber quanto desperdício real é gerado.

Para calcular a perda, deve dividir as gramas do desperdício do dia pelo número de pratos consumidos. Com a perda poupada da semana de monitorização, tem uma base de comparação para as medições de monitorização que devem ser aplicadas de três em três meses.

A partir dos resultados obtidos sobre a retracção tem a informação necessária para começar a aplicar novos métodos para gerir a retracção.

Dicas para gerir a retracção

Consejos para gestionar las mermas

Seguindo os passos da linha de base, pode corrigir os problemas que identifica no restaurante, aconselhar o pessoal sobre as falhas registadas na cozinha e reunir-se com o pessoal de gestão para estabelecer um novo plano de compras e preços.

Aqui partilharemos algumas recomendações que poderá aplicar no seu restaurante para gerir o encolhimento:

  • Não saturar o seu menu com uma grande variedade de pratos, isto aumenta a retracção e torna mais difícil para os comensais tomarem decisões sobre as muitas opções disponíveis.
  • Determinar as porções de cada um dos pratos do menu, de modo a não descartar comida.
  • Modificar frequentemente o menu para eliminar pratos que não são encomendados.
  • Sirva pratos com produtos sazonais, desta forma evitará o excesso de preços por parte dos fornecedores.
  • Tenha um controlo do inventário dos produtos no frigorífico e nas lojas, para que saiba quando os deve substituir.
  • Ensinar o pessoal da cozinha a utilizar cada parte da matéria-prima.
  • Cozinhar alguns alimentos sob vácuo para os conservar por mais tempo.

Desta forma, não irá gerar perdas no seu restaurante e irá gerir a compra de comida de forma mais eficiente.

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