Como evitar a contaminação cruzada

A contaminação cruzada ocorre quando as bactérias nocivas são transferidas para os alimentos, o que pode levar a sérios riscos para a saúde, como intoxicação alimentar ou exposição não intencional a alergénios alimentares. Se o pessoal da sua cozinha souber como evitar a contaminação cruzada, armazenando e preparando os alimentos adequadamente, você pode economizar tempo e dinheiro que seriam desperdiçados em alimentos mal manuseados. Ao fazer o esforço de separar seus alimentos enquanto você os armazena e prepara, desinfetando suas superfícies e equipamentos de cozinha e praticando uma higiene pessoal adequada, você pode criar um ambiente de cozinha onde se promova a segurança alimentar.

O que é contaminação cruzada?

A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos causadores de doenças, como bactérias e vírus, são transferidos de um alimento para outro. Como resultado, a contaminação cruzada é uma das principais causas de doenças de origem alimentar. O contato cruzado (crosscontact) é frequentemente causado por placas de corte não lavadas, mãos ou ferramentas de cozinha, tais como facas e pinças. Enquanto que cozinhar a temperaturas seguras mata bactérias perigosas, a maior parte da contaminação dos alimentos ocorre quando as bactérias de um alimento cru interagem com alimentos que não precisam de ser cozinhados.

Como prevenir doenças de origem alimentar evitando a contaminação cruzada

Você pode prevenir melhor doenças transmitidas por alimentos se estiver ciente do risco de contaminação em cada etapa do seu processo de preparação de alimentos. É possível contaminar os alimentos antes de serem preparados, durante a preparação e mesmo quando são servidos ao seu cliente. A implementação de um programa HACCP, ou programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, irá ajudá-lo a identificar e controlar os riscos de contaminação.

Ensinar todo o seu pessoal a prevenir a contaminação cruzada pode ajudar a manter a sua comida segura desde o momento em que chega à sua cozinha até ser entregue nas mesas dos seus convidados.

Ao exigir que o seu pessoal de cozinha para obter a certificação de manipulação de alimentos ou autorizações manipulador de alimentos, você pode garantir ainda mais que a sua cozinha é um ambiente seguro e sanitário.

Como evitar a contaminação cruzada através do armazenamento de alimentos

Você pode evitar a contaminação dos alimentos antes que eles sejam preparados usando técnicas adequadas de armazenamento de alimentos. O armazenamento adequado dos alimentos no frigorífico é importante para evitar a contaminação cruzada, uma vez que muitos tipos de alimentos são frequentemente armazenados num único local.

Neste ambiente, os contaminantes podem facilmente propagar-se de um alimento para outro se não estiverem devidamente protegidos ou organizados. Ao organizar a sua cozinha, siga estas diretrizes para armazenar os alimentos com segurança:

• Mantenha as carnes cruas e os produtos lácteos em recipientes hermeticamente fechados e robustos para evitar o contato com outros alimentos.
• ServSafe recomenda que os alimentos sejam armazenados pela seguinte ordem, de cima para baixo, de acordo com a temperatura mínima de cozedura interna de cada produto: alimentos prontos a consumir, marisco, cortes inteiros de carne de vaca e de porco, carne moída e peixe esfarelado, aves inteiras e picadas.
• Se o espaço e o orçamento permitirem, guarde as suas carnes cruas e produtos lácteos em unidades de refrigeração separadas das suas frutas, vegetais e outros produtos prontos a comer.

Como evitar a contaminação cruzada durante a preparação dos alimentos

Mesmo que os alimentos tenham sido devidamente armazenados, existe ainda a possibilidade de contaminação cruzada quando o seu pessoal começar a preparar as refeições. Utilize as seguintes práticas de preparação para evitar a contaminação cruzada dos alimentos:

• Limpe as suas superfícies antes de preparar os alimentos sobre elas e certifique-se de desinfetar-las entre utilizações. Se uma superfície de trabalho não for limpa após a preparação da carne crua, qualquer alimento ou equipamento colocado sobre a mesma ficará contaminado.
• Para maior segurança, use placas de corte com código de cores para diferenciar entre suprimentos usados para carne crua, peixe, aves, frutas e vegetais.
• Tente usar facas de chef com código de cores para designar facilmente suas facas pela mesma razão. Seguindo as diretrizes HACCP para facas coloridas, facas verdes devem ser usadas com produtos frescos, facas brancas para produtos lácteos, facas amarelas para aves cruas, facas vermelhas para carne crua, facas azuis para peixe cru e facas marrons para carne cozida.
• Para evitar a contaminação, o equipamento deve ser mantido separado das áreas de armazenamento de alimentos depois de limpo e desinfectado.

Praticar uma higiene pessoal adequada

Às vezes, os contaminantes persistem nas mãos e nas roupas de seus funcionários. Aqui estão algumas formas de evitar a contaminação cruzada por hábitos de higiene inadequados:

• Exigir que o pessoal da cozinha use aventais e chapéus para proteger os alimentos de contaminantes externos encontrados no corpo ou na roupa.
• Para manter as mãos livres de contaminação, faça com que os funcionários usem luvas descartáveis. Certifique-se de que eles sejam modificados quando um empregado começar a manusear um novo alimento ou material.
• Além disso, os funcionários devem lavar as mãos frequente e cuidadosamente, especialmente ao manusear carne crua, peixe ou aves de capoeira.

Como manusear alimentos preparados para evitar contaminação cruzada

A prevenção de contaminação não termina até que os alimentos sejam trazidos para a mesa do seu cliente. Dito isto, a contaminação cruzada pode ocorrer se os utensílios, copos e pratos forem manuseados incorretamente enquanto as mesas são colocadas ou limpas. Para evitar contaminação ao servir alimentos aos seus convidados, considere as seguintes dicas:

• Ao servir alimentos preparados, evite usar os mesmos utensílios para servir alimentos diferentes. Tenha um para carne, peixe e aves, e um para acompanhamentos como legumes ou amidos.
• Nunca coloque gelo ou guarneça um copo com as mãos nuas, mas use uma colher ou pinça.
• Segure sempre os utensílios pelas pegas e não pelas porções que entram em contacto com os alimentos dos seus clientes.
• Peça aos trabalhadores que manuseiem os pratos dos seus convidados pela base, sem tocar nas porções do prato para onde os alimentos podem ir.

Produtos para evitar a contaminação cruzada

Agora que você sabe como evitar a contaminação cruzada em seus processos de preparação, considere esses produtos que facilitam a prática de hábitos de saúde.

• Os toalhetes do cateter são essenciais para esterilizar os termômetros do cateter após cada utilização.
• Como são utilizados apenas uma vez, os termômetros alimentares descartáveis ajudam a eliminar o risco de contaminação cruzada.
• O dia da semana e os rótulos dos produtos permitem-lhe rotular claramente os alimentos nas suas áreas de armazenamento. Dessa forma, seus funcionários saberão o que está sendo armazenado e quando é seguro para consumo.
• Experimente termômetros com sondas codificadas por cores para evitar a contaminação cruzada, assegurando que os alimentos são cozinhados a temperaturas seguras.

Para evitar a contaminação cruzada na sua cozinha, é importante praticar hábitos sanitários durante todo o processo de preparação dos alimentos. Os alimentos podem ficar contaminados assim que são armazenados e tão tarde quanto são servidos. Manter seus alimentos seguros significa familiarizar-se com técnicas e produtos para evitar a contaminação cruzada. Você pode se referir a este artigo como um guia para iniciar práticas que irão ajudá-lo a gerenciar uma cozinha segura e higiênica.