Chefe de cozinha: emprego, funções e salário

O que é um chefe de cozinha?

O chefe de cozinha, também designado por chef, é a autoridade máxima no domínio da cozinha, cabendo-lhe a responsabilidade de manter sob controlo tudo o que se relaciona com a gastronomia de um restaurante.

Devido à importância do seu trabalho, podemos dizer que é um dos cargos mais importantes num restaurante. Tem uma exposição importante para o público e é uma razão para voltar a comer num restaurante ou nunca visitá-lo novamente.

Embora para muitos sejam dois papéis diferentes, na realidade o chefe de cozinha é o chefe do restaurante. Ele ou ela é o mais conhecedor de toda a equipa e terá, portanto, a maior responsabilidade.

Funções de um chefe de cozinha

As funções do chefe de cozinha não são uniformes. Tudo dependerá do tipo de restaurante, do modelo de negócio que está a desenvolver e até a composição do menu tem a ver com a extensão ou redução das suas funções.

No entanto, como chefe de uma equipa de pessoas, há funções estabelecidas ou atribuídas a qualquer chefe de cozinha. A seguir, apresentamos-lhas.

Responsabilidades em matéria de recursos humanos

Antes de entrar nas funções relacionadas com as tarefas de um restaurante, o chefe de cozinha é responsável pelo bom funcionamento da cozinha e pelo cumprimento das regras estabelecidas pela empresa, neste caso, o restaurante.

Neste sentido, compromete-se a organizar, coordenar e liderar o talento humano disponível para atingir os objetivos.

É também responsável pela composição da equipa de cozinha. Terá a seu cargo a contratação e, se necessário, o despedimento de qualquer um dos seus membros. Terá de controlar quando a equipa precisa de ser aumentada para ter uma maior capacidade de resposta.

Sendo o mais conhecedor, identifica o potencial de cada membro da equipa de cozinha e tira o máximo partido de cada um dos seus talentos. Está atento às oportunidades de melhoria e promove a formação do grupo de trabalho.

Responsabilidades em relação ao restaurante

Embora todas as responsabilidades do chefe de cozinha estejam relacionadas com o restaurante, quisemos fazer esta divisão para que o assunto seja claramente compreendido.

Uma das responsabilidades do chefe de cozinha ou do chefe de cozinha é a limpeza. Ele ou ela deve assegurar-se de que todos os utensílios de cozinha e ingredientes para cada prato estão limpos, conforme necessário.

Por outro lado, uma das suas funções mais importantes é a construção da oferta que o restaurante vai apresentar à sua clientela.

Tendo em conta os seus conhecimentos e as potencialidades da equipa que reuniu, ele constrói o menu do restaurante. Nalguns casos, o chefe de cozinha fixa o preço de cada prato.

No restaurante, será responsável pelo cumprimento do regulamento interno da empresa, dos horários de trabalho e dos turnos.

Responsabilidades relacionadas com a cozinha

Para terminar, vamos analisar as funções mais importantes e mais procuradas de um chefe de cozinha.

Ele é responsável por tudo o que acontece na cozinha e terá sempre a última palavra. Por isso, deve promover uma comunicação fluida e sustentada com cada membro da equipa. Nada deve ser escondido de toda a equipa.

É o responsável pela compra de todos os ingredientes utilizados na cozinha, bem como pela certificação da sua qualidade. A vossa reputação está em jogo em cada prato que o restaurante serve, nenhum de vós quererá correr riscos.

A instalação física da cozinha, ou seja, todos os utensílios utilizados para a realização do menu, deve corresponder às suas necessidades. Em caso de avaria do equipamento, promove e supervisiona a sua resolução no mais curto espaço de tempo possível.

Fará o planeamento necessário para ter – a todo o momento – pessoas treinadas para confecionar cada prato do menu. Não aceitará improvisações desnecessárias ou trabalhos mal-acabados.

Competências de um chefe de cozinha

Agora que conhecemos as responsabilidades básicas de um chefe de cozinha, passamos a referir quais são as competências técnicas desejadas pelo restaurante relativamente à pessoa que ocupa este cargo.

Neste caso, é necessário o domínio total das artes culinárias. Sobretudo no sector da cozinha ou da especialidade do restaurante. Não se pode ter um restaurante tailandês com um chefe que não conhece os meandros da cozinha tailandesa.

O olfato de um chefe é uma das competências mais valorizadas. Isto é, o instinto que permite ao restaurante mover-se – sempre – em direção às tendências e estar sempre no topo da onda.

Um bom chefe ou chefe de cozinha deve ter a capacidade de identificar a qualidade de qualquer ingrediente, ou utensílio no seu espaço de trabalho. A excelência de cada prato será a soma do desempenho de cada parte.

Conhecer a legislação em vigor que rege o sector da restauração e fazer com que seja cumprida em todos os momentos e em todas as circunstâncias.

Ampliar ou reduzir a oferta gastronómica do restaurante. Para esta importante tarefa, é necessário ter a capacidade de ouvir o cliente, perceber o que ele quer e quais são os seus gostos.

Valores do chefe de cozinha

Como um bom chefe, o chefe de cozinha deve dar o exemplo, pois esta é a melhor forma de mostrar à sua equipa que leva o seu trabalho a sério e que é um profissional de alto nível.

Por outro lado, o chefe de cozinha deve ter a capacidade de unir a sua equipa em torno da ideia do restaurante.

Deve promover a camaradagem, a solidariedade e o respeito entre todos os membros da equipa, independentemente da sua posição na cozinha. Ele compreende que todos são peças de uma mesma máquina e deve deixar isso claro.

Um dos valores mais necessários é o positivismo, ou seja, promover um ambiente de trabalho positivo e saudável, onde todos tenham oportunidades de melhorar e crescer.

Qual é a formação de um chefe de cozinha?

Para além dos diplomas ou dos estudos formais no domínio da gastronomia, que qualquer restaurante que se preze exige do seu pessoal de cozinha, o chefe de cozinha deve possuir conhecimentos que só a experiência pode proporcionar.

Em geral, os grandes chefes ocuparam, durante a sua formação, todos os postos de uma cozinha. Conhecem cada função e o correto cumprimento das tarefas atribuídas aos membros da equipa.

Para além disso, devem ter experiência em viagens de investigação. Durante estes encontros diretos com a gastronomia popular, a sua técnica será aperfeiçoada, definindo um estilo único que lhe permitirá destacar-se.

Deve ser uma pessoa sociável, saber lidar com as pessoas a seu cargo, manobrar entre personalidades difíceis, motivar e explorar as competências de cada membro da cozinha.

O chefe de cozinha é apaixonado pela sua profissão. É uma razão de ser da sua vida, um modo de viver a sua existência. Não é apenas motivado pelo dinheiro, o rosto satisfeito de um cliente, ao provar os seus pratos, é a sua grande fonte de motivação.

Empregos para chefes de cozinha

Com o crescimento sustentado do turismo no nosso país, o sector da restauração e da hotelaria continua a crescer.

Por esta razão, os cozinheiros têm um grande mercado de trabalho, mas também muita concorrência.

O importante é destacar-se, oferecer uma cozinha com uma personalidade definida e diferente das outras.

Outra possibilidade para um bom chefe é abrir o seu próprio negócio.

Riscos profissionais

Todas as profissões têm os seus riscos e o trabalho numa cozinha não está isento deles. Para além dos cortes provocados pelas facas ou das queimaduras provocadas pelo fogo e pelo azeite, há outros riscos a que deve estar atento:

• Carga de stress mais elevada do que a de qualquer outro membro do pessoal.
• Trabalhar num ambiente com fumo pode provocar problemas respiratórios.
• Doenças da coluna vertebral e dores fortes na zona lombar.
• Doenças oculares devido ao fumo e às altas temperaturas na cozinha.

Salário do chefe de cozinha

Embora isso dependa em grande medida do tipo de restaurante, do nível de conhecimentos do chefe de cozinha, da experiência e do reconhecimento no sector, há números que podem orientá-lo para “Quanto cobra um chefe de cozinha?”.

Atualmente, estima-se que um chefe de cozinha tenha um rendimento bruto entre 2.000 e 4.000 euros por mês.

Para garantir a permanência da equipa, é comum que o chefe de cozinha receba benefícios para além do seu salário: transporte, viagens de formação, participação em concursos, entre outros bónus adicionais.

Ideias para se destacar na cozinha

Independentemente do nível de desenvolvimento que tenha atingido na cozinha, é importante destacar-se sempre, fazer sentir a sua presença, mas de uma forma positiva.

A primeira recomendação é trabalhar ouvindo e cumprindo as instruções dos seus superiores, respeitando os seus colegas de equipa e mostrando solidariedade em todos os momentos.

Outra forma de se destacar é com o seu uniforme. Um uniforme limpo e impecável exprime a seriedade com que encara esta profissão.

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